Mezzanielli al sugo di coniglio: la ricetta napoletana

I mezzanielli al sugo di coniglio sono una pietanza tipica ischitana, la cui ricetta viene gelosamente custodita dagli abitanti dell’isola che se la tramandano di generazione in generazione senza mai svelarla ai forestieri. A rendere unico questo piatto ischitano è la cottura (prima in una padella di rame e poi in un tegame di coccio), l’utilizzo di alcune spezie ischitane e del coniglio allevato “in fossa” (un tipo di allevamento tipico dell’isola). Ma oltre alla versione ischitana, esiste anche una napoletana, altrettanto buona e saporita. L’importante - per la riuscita del piatto - è la scelta del coniglio: non deve mai essere di allevamento industriale, ma acquistato da chi lo ha allevato a terra e nutrito con sola erba o mangimi appropriati. Di seguito vi indichiamo gli ingredienti e il procedimento per realizzare dei mezzanielli al sugo di coniglio da leccarsi i baffi.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di mezzanielli
• 1,5 kg di coniglio
• 200 g di pomodori San Marzano
• 1 cipolla
• 1 rametto di timo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio di aglio
• 100 g di pecorino romano
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:

Sezionate il coniglio dividendolo in 6 parti ed eliminando la testa. Lavatelo sotto abbondante acqua corrente avendo cura di aggiungere un goccio di aceto in modo da eliminare eventuali odori. Tamponate e asciugate la carne, salandola e pepandola. Rosolatela in un tegame a fuoco vivo con un goccio d’olio, l’aglio e il timo fino a ottenere una crosta. Togliete la carne dal tegame, abbassate la fiamma e bagnate con il vino bianco recuperando così i succhi di cottura. Filtrate il sugo con un passino e tenenetelo da parte. In un’altra pentola preparate il sugo: mondate e tritate la cipolla e soffriggetela, aggiungete i pomodori lavati e tagliati a cubetti e schiacciati con l’aiuto di una schiumarola. Aggiungete un pò di acqua, il coniglio precedentemente scottato e il sugo di “governo”. Aggiustate di sale e di pepe, e fate cuocere per 30-40 minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mantecatela nel sugo dal quale avrete tolto la carne di consiglio. A fine preparazione aggiungete il pecorino grattugiato. Servite ben caldo guarnendo ogni porzione con un pezzo di carne di coniglio.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi