Marron glacè, come prepararli in casa: la ricetta napoletana

I marron glaces (italianizzati con marron glacé, ovvero marroni glassati o canditi), sono una particolare lavorazione della castagna (i marroni), che viene sciroppata e poi ricoperta con una glassa di zucchero. Sulle sue origini esistono diverse ipotesi. Secondo alcuni i marron glacé furono inventati a Cuneo da un cuoco di corte del duca di Savoia Carlo Emanuele I (1562-1630). Il prodotto si diffuse rapidamente grazie all’aumento, nel 1500, di una maggiore disponibilità dello zucchero, e al fatto che nel Cuneese si raccoglievano (e si raccolgono tuttora, per essere esportati in tutt'Europa) grandi quantità di castagne. Secondo un’altra teoria, invece, i marron glacé sarebbero nati, sempre nel XVI secolo, ma a Lione (il regno dei Savoia si estendeva anche in Francia): questa tesi sembra, però, poco convincente poiché la regione delle Alpi Occidentali, nel periodo citato, era abbastanza povera da rendere difficile l’idea che si potesse sperimentare una lavorazione della castagna con lo zucchero, preziosissimo all’epoca. L’unico dato certo rimane la prima ricetta dei marron glaces raccolta nel Le Cuisinier français di Pierre François, sieur de La Varenne (1651). Solo nel 1800 iniziano poi a comparire, in Francia e in Italia, le prime industrie dedicate alla canditura, che producevano su larga scala i marron glacé.

Oltre ad acquistare questi squisiti prodotti in tutte le più famose pasticcerie, è possibile preparare ottimi marron glacé anche in casa. Il procedimento è un pò lungo ma se si seguono, passo dopo passo, tutti i passaggi della ricetta (che qui sotto vi indichiamo), i risultati sono garantiti.

Ingredienti (per 8-10 persone):

• 1 kg di grosse castagne (i marroni)
• 600 gr di zucchero
• 1 stecca di vaniglia

Procedimento:

Si sbucciano le castagne delicatamente senza togliere la pellicola sottostante. Farle bollire per circa 10 minuti in acqua bollente a cui si aggiunge qualche grano di sale. Poi, scolarle, levare la pellicola che le ricopre facendo attenzione a non romperle. Mettere lo zucchero con circa 3 bicchieri d’acqua e la vaniglia in un tegame di acciaio inossidabile (sarebbe preferibile di rame stagnato), porlo sul fuoco a fiamma media e girare con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero sarà bene sciolto, unire le castagne senza ammonticchiarle. Lasciar cuocere abbassando però il fuoco a fiamma minima per circa mezz’ora. Levarle dal tegame una per volta, facendole sgocciolare bene, e servirle quando saranno fredde.

Fonte della ricetta: “Frijenno magnanno. Le mille e una… ricetta”, raccolta di ricette tipiche campane presentata da Luciano De Crescenzo