Maccheroni al gratin: l'antica ricetta napoletana

Il piatto fu ideato tra il 1700 e il 1800 dai monzù, i cuochi francesi che lavoravano presso la corte borbonica

I maccheroni al gratin, o pasta al gratin, è un primo piatto tipico delle cucina napoletana. Ricorda il classico timballo ma con la besciamella al posto del ragù. Una pietanza emplice ma molto saporita che può essere un ottimo salvacena quando si è a corto di idee. Ma perché “al gratin”? Il nome è in francese perché la ricetta fu ideata dai monzu’, i cuochi francesi che seguirono i reali nel Regno delle Due Sicilie e che furono ideatori di numerosi piatti d’eccellenza entrati a far parte della tradizione culinaria partenopea. Ecco la ricetta tradizionale dei maccheroni al gratin.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di maccheroni (rigatoni)
  • 100 g di farina
  • 100 g di burro
  • 200 g di mozzarella
  • 1 l di latte

Procedimento:

Fate sciogliere il burro in un tegame antiaderente del diametro di circa 25 cm. Spegnete il fuoco e aggiungete pian piano la farina setacciandola con un colino e mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno per assicurarvi che non si formino grumi. Rimettete il tegame sul fuoco e aggiungete gradualmente il latte girando sempre con molta cura. Fate cuocere per circa 15 minuti. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e calate la pasta. A tre quarti di cottura, scolate la pasta e mescolate in un’ampia ciotola con la besciamella, la mozzarella tagliata a cubetti, il prosciutto sminuzzato in pezzi di circa 1 cm e il parmigiano, lasciandovene un cucchiaio da parte. Versate la pasta appena condita in una pirofila e spolveratela con il parmigiano avanzato. Infornate per circa 20 minuti in un forno preriscaldato a 180 °C.

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Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi

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