Come fare in casa il lievito madre: la ricetta di Errico Porzio

Il lievito madre, o pasta madre acida, è un preparato antichissimo utilizzato per fare il pane, la pizza e tanti altri prodotti da forno. Oltre ad essere più saporito e aromatizzato, rispetto ad altre tipologie di lieviti garantisce una migliore digeribilità causando un minor gonfiore addominale. In questo periodo di quarantena, gli italiani casalinghi si sono riscoperti panificatori e pizzaioli, e così il lievito è andato letteralmente a ruba. E allora, se non riusciamo a trovarlo sugli scaffali del supermercato, perchè non prepararlo in casa!? Sarà sicuramente più buono e genuino. Errico Porzio, maestro pizzaiolo e titolare della Pizzeria Porzio, ha svelato a NapoliToday la sua ricetta.

DIFFERNZA TRA LIEVITO DI BIRRA E LIEVITO MADRE

“Sono due tipi di lieviti che hanno la stessa funzione ma caratteristiche molto diverse. Il lievito di birra è sostanzialmente un lievito che, grazie alla sua azione fermentativa, si attiva quando viene miscelato ad acqua e farina e, quindi, quando l'anidride carbonica viene incamerata. Ha una scadenza da rispettare ed è, quindi, preferibile acquistarlo quando serve anche per i tempi di lievitazione più brevi. Il lievito madre, invece, non può essere acquistato come prodotto confezionato, essendo è un vero e proprio organismo vivo che nasce da un impasto di acqua e farina, e ha bisogno di "nutrimento" (rinfreschi) per mantenere attiva la sua forza lievitante. E’ molto più indicato per medio-lunghe lievitazioni e per chi è intollerante al lievito di birra".

RICETTA DEL LIEVITO MADRE

“Per fare il lievito madre abbiamo bisogno semplicemente di acqua, farina e una sostanza zuccherina (io consiglio il miele). Per usi domestici non ne occorre tanto per cui il mio lievito madre nasce impastando 150 gr farina (necessariamente farina di forza), 95 gr di acqua, 1 cucchiaino di miele. Finito l'impasto bisogna conservare il prodotto a temperatura ambiente in un barattolo stretto e alto coperto da una pellicola bucherellata con uno stuzzicadenti. Durante la prima settimana sarà necessario rinfrescare il lievito ogni 48 ore in questo modo: eliminare la parte superiore del lievito (che dovrebbe presentarsi crostificata), prelevarne 150 gr e impastarla con pari quantità di farina (150 gr farina, uguale a quella usata in partenza) e la metà dell'acqua (75 gr). A fine impasto bisogna rimetterlo nel barattolo (pulito) stretto e alto, e coperto (non dimenticate i buchi), e ripetere l'operazione dopo 48 ore (nella prima settimana l’operazione va ripetuta ogni 48 ore, e sempre a temperatura ambiente). A partire dalla seconda settimana la stessa operazione va ripetuta tutti i giorni per 7 giorni. Al termine del 15esimo giorno, bisogna riporre il lievito, che si presenterà sviluppato di almeno 3 volte rispetto a come era in partenza, nel frigorifero. Se non viene utilizzato va rinfrescato una volta a settimana con la stessa procedura".

LA CONSERVAZIONE

“La conservazione avviene in frigo: il lievito deve essere chiuso ermeticamente nel barattolo (senza i famosi buchi sulla pellicola). Prima di utilizzarlo va sempre e comunque rinfrescato. La percentuale di utilizzo che vi consiglio è di circa il 15% sul peso della farina per una lievitazione di almeno 14/16 ore. Ricordo che il lievito madre garantisce rispetto al lievito di birra una notevole fragranza e dei considerevoli aromi, oltre a garantire una conservabilità maggiore del prodotto da forno”.