Lasagne, piatto di origine bolognese o napoletana?

Il pranzo a casa di nonna, la domenica, il martedì grasso. Cosa viene in mente? Sicuramente un bel piatto di lasagna. A contendersi la paternità di questa pietanza, divenuta simbolo dell’Italia intera, sono due città: Bologna e Napoli. Le origini di questo piatto risalgono, in realtà, all’antica Roma: i romani, infatti, con il termine “laganon” e “laganum” indicavano una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne cotta in forno. Ma ricordava solo lontanamente la lasagna che conosciamo noi oggi: si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa. Nel Medioevo questo tipo di lasagna si diffuse così tanto da venire citata in numerose opere di poeti. Tra questi c’è fra’ Salimbene da Parma che così descriveva un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. Nella Regione dell’Emilia comparve solo più tardi con l’arrivo della pasta all’uovo nel Nord Italia (in epoca rinascimentale) e con l’avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina). Quest’ultima prevedeva l‘alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall’unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel 1600, nacquero in Emilia le odierne lasagne completate un secolo più tardi dall’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. Infatti, mentre la ricetta emiliana prevedeva l’uso della besciamella e della carne macinata, nella sua versione partenopea questi ingredienti sono stati sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta a sfoglia (o pasta all’uovo), al ragù, alle polpettine e alla mozzarella. Ed è proprio in questo periodo storico che la tradizione della lasagna emiliana si scontra con quella napoletana. Se tutti riconoscono come ricetta ufficiale delle lasagne al pomodoro quella del 1881 (contenuta nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma), non si può negare che pure gli antenati della lasagna odierna sono più partenopei che emiliani. A confermarlo ci sarebbero altri testi: nel Liber de coquina di epoca angioina (siamo all’inizio del XIV secolo) si parla infatti di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci pubblico' a Napoli il libro La lucerna de corteggiani, che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e poi passate al forno. Mentre il re borbone Francesco II, ultimo re del Regno delle Due Sicilie, era stato soprannominato dal padre “Re lasagna” per la sua la passione smodata per le lasagne. Dopo il 1861 questo piatto iniziò a diffondersi in tutte le regioni d'Italia prima della sua definitiva affermazione su scala nazionale grazie a Paolo Monelli e al suo Ghiottone errante (1935). Decisiva è stata l‘Accademia italiana della cucina che nel 2003 ha depositato presso la Camera di commercio felsinea la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”. Queste si preparano con ragù classico bolognese, parmigiano reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Ricetta differente da quella delle lasagne napoletane, divenuto il piatto tipico di Carnevale, che si preparano con ragù, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia, e sono rigorosamente “bianche”. Ogni Regione, poi, ha elaborato le sue varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi.

Per la ricetta tradizionale napoletana, NapoliToday ha chiesto consigli a Paola de Rosa, esperta e appassionata delle tradizione culinaria partenopea.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 GR DI SFOGLIE PER LASAGNA

PER IL RAGU’:

4 CUCCHIAI DI OLIO EVO (EXTRAVERGINE DI OLIVA)

4 BOTTIGLIE DI PASSATA DI POMODORO

2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO

1 CIPOLLA

1 BICCHIERE DI VINO

1KG DI CARNE MISTA BOVINO/MAIALE PUNTINE (TRACCHIOLELLE)/CERVELLATINE (SALSICCE PIU’ SOTTILI E LUNGHE)

SALE Q.B.

PER LE POLPETTINE:

300 GR DI MACINATO

MOLLICA RAFFERMA

1 UOVO

2 CUCCHIAI DI PERMIGGIANO E ROMANO

SALE Q.B.

PEPE Q.B.

OLIO DI ARACHIDE PER FRIGGERE

PER IL RIPIENO:

4 UOVA

400 GR DI RICOTTA

400 GR DI PROVOLA FORMAGGIO PARMIGGIANO E ROMANO

PROCEDIMENTO:

1) PREPARARE IL RAGU’. Fare soffriggere la cipolla nell'olio. Appena inizia a diventare bionda, adagiare la carne e farla rosolare. Aggiungere il vino, la passata di pomodoro. Salare e far cuocere il tutto a fuoco molto lento: il ragù deve "pappoliare". Dopo un'ora di cottura, alzare le cervellatine e metterle da parte, controllare la cottura delle tracchiolelle e, se queste risultano morbide, mettere anch'esse da parte. Lasciare andare il ragù lentamente solo con la carne di manzo per un'altra ora e mezza.

2) PREPARARE LE POLPETTINE. Ammollare il pane in acqua, dopodichè strizzarlo e metterlo in una zuppiera dove va aggiunto il macinato, un uovo, il formaggio, il sale e il pepe. Impastare il tutto e formare delle piccole polpettine che andranno fritte in olio di arachide. 

3) PREPARARE IL RIPIENO. Prendere le uova e metterle in un pentolino con l'acqua, e dal bollore calcorare 7 minuti. Toglierle dal fuoco, buttare l'acqua e passare le uova sotto l'acqua fredda. Sbucciarle e metterle da parte. Tagliare la provola a pezzettini. Aggiungere alla ricotta qualche mestolo di ragù.

4) Fare bollire l'acqua con un pò di sale e un filo di olio, scaldare le sfoglie 4/5 alla volta. Scolare quando sono al dente, metterle su di un canovaccio per asciugarle senza sovrapporle. Proseguire in questo modo fino ad esaurire tutte le sfoglie.

5) Prendere una teglia rettangolare e sul fondo mettere un mestolo di ragù. Adagiare le sfoglie una accanto all'altra. Aggiungere altro sugo, la provola, le polpettine, la ricotta mescolata con il sugo, le uova sode tagliate a pezzettini, il formaggio grattuggiato. Ripetere lo stesso procedimento fino ad esaurimento ingredienti. Sull'ultimo strato di pasta mettere solo il sugo e il formaggio. Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti proseguendo di poco la cottura se necessario a far ben dorare in superficie. Sfornare, lasciare raffreddare per una mezzora, servire nei piatti e... BUON APPETTITO!