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Lunedì, 24 Gennaio 2022
Cucina

Insalata di rinforzo, perchè questo nome: storia e ricetta del piatto tipico napoletano

Secondo la tradizione, la cena della Viglia di Natale doveva essere leggera e magra, costituita solo da spaghetti e pesce: l’insalata, allora, non faceva altro che “rinforzare” questa cena rendendola più nutriente

Manca poco meno di un mese alla Vigilia di Natale ma c’è già chi sta fantasticando sul menù natalizio. Una delle portate che non può assolutamente mancare sulle tavole dei napoletani la sera del 24 dicembre è l’insalata di rinforzo, uno dei piatti tipici natalizi ma anche della tradizione culinaria napoletana. Di questo piatto ricco e sostanzioso a base di cavolfiore esistono diverse varianti, ma tutte discendo da quella insalata natalizia che già nel 1800 il Cavalcanti aveva descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica”, ossia la caponata (che non era quella marinara o con freselle e pomodori).

Molti si chiederanno perchè questa insalata viene definita “di rinforzo”. In effetti il nome è abbastanza insolito. A riguardo ci sono diverse tesi. Secondo la più diffusa si chiamerebbe così perchè l’insalata, man mano che si consumano i vecchi ingredienti, va “rinforzata” con dei nuovi. In realtà questa tesi è solo un luogo comune, ha, infatti, origine dalla pratica: questa insalata accompagna tutto il periodo natalizio fino a Capodanno, e, quindi, partendo dalla Vigilia con gli ingredienti base (cavolfiore, papacelle, olive, capperi e acciughe) si rinnova (rinforza) via via nei giorni successivi con nuovi ingredienti. Alcuni, invece, ritengono che il nome sia stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che “rafforzerebbero” il sapore del cavolfiore. Altri sostengono che “rinforzo” sia riferito al forte appetito che questo piatto stimola. Ma in realtà ad essere rinforzata non è né l’insalata né l’appetito perchè, secondo la tradizione, la cena della Viglia di Natale doveva essere leggera e magra, costituita solo da spaghetti e piatti a base di pesce: l’insalata, allora, non faceva altro che “rinforzare” questa cena rendendola più nutriente.

Di seguito, la ricetta tradizionale dell’insalata di rinforzo.

Ingredienti:

  • 1 cavolfiore di medie dimensioni
  • 100 gr. di olive nere di Gaeta
  • 100 gr. di olive verdi
  • 100 gr. di papaccelle
  • 100 gr. di capperi sotto sale
  • 100 gr. sottaceti misti 6/8 acciughe sotto sale
  • olio extravergine d’oliva
  • aceto
  • sale
  • pepe

Procedimento: Lavare accuratamente e dividere in piccole cimette il cavolfiore. Lessarlo in acqua salata e bollente per circa 10 minuti, facendo in modo che le cimette restino sode. Scolarle e lasciarle raffreddare. Una volta raffreddate, porle in un’insalatiera e condirle con olio, aceto, sale e pepe. Girare e aggiungere le papaccelle (togliendo il torsolo e tagliandole a spicchi), le acciughe sotto sale (divise in filetti e tagliate a pezzetti), gli altri sottaceti, le olive e i capperi dissalati. Rimestolare il tutto e lasciare riposare in frigo per qualche ora. Se preparata il giorno prima è ancora meglio. Buon appetito!

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