“Genovese di mare": la ricetta napoletana

E’ la versione estiva della classica genovese, primo piatto tipico della tradizione culinaria partenopea. Piatto fresco e gustoso, la genovese di mare è preparata sempre con un sugo a base di cipolle, come nella genovese di terra, ma con l’aggiunta di vongole, cozze e gamberetti. Altro ingrediente che differenza i due piatti è la pasta: nella genovese di terra si utilizzano i mezzanelli o le penne rigate, in quella di mare i paccheri napoletani. Ma vi siete mai chiesti come mai un piatto napoletano abbia questo nome? Secondo un’antica leggenda, il piatto risalirebbe al XV secolo quando la zona del porto di Napoli era gremita di bettole in cui si preparava una pietanza a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi che facevano sosta con le loro navi a Napoli una volta a settimana. Secondo un’altra leggenda, il piatto sarebbe stato ideato, invece, da un cuoco napoletano, vissuto nel XV secolo, che veniva soprannominato “O Genovese”, da cui, appunto, il nome della pietanza. Che sia vera la prima o la seconda leggenda non ci è dato sapere, ma una cosa è certa: “la Genovese” è un piatto nato in ambienti umili. Fu, infatti, definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Secondo altri “la Genovese” avrebbe origini ancora più antiche e risalirebbe al Medioevo: alla fine degli anni Settanta, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”) dedicato a Carlo II d’Angiò, scritto nel 1300 da un anonimo della corte angioina: in questo testo c’è una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese) che corrisponderebbe all’odierna ricetta della Genovese. Ma ritorniamo alla variante estiva di questo piatto così antico e così amato dai napoletani. Vediamo la ricetta della “Genovese di mare”.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di cipolla rossa o di Ramata di Montoro (cipolla avellinese)  
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 200 ml di brodo
• 500 gr di vongole
• 500 gr di cozze
• 150 gr di gamberi
• olio extra vergine di oliva
• sale
• prezzemolo
• 400 gr di paccheri di Gragnano

Procedimento:

Sbucciate e tagliate la cipolla finemente e versatela in una padella con un fondo di olio extra vergine di oliva. Fatela rosolare con un trito di sedano e carota. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere con un coperchio per circa un'ora. Pulite le cozze e le vongole, e adagiatele in un tegame con 2 cucchiai di acqua, copritele con un coperchio e lasciate che si aprano spontaneamente a fuoco medio-basso. Dopo che si sono aperte, lasciatele raffreddare, privatele del guscio (si consiglia di tenere da parte alcuni frutti di mare con il guscio per la decorazione finale). Filtrate l’acqua fuoriuscita in cottura e tenetela da parte. Aggiungete i frutti di mare aperti e i gamberetti (dopo averli bolliti) nella padella, amalgamate gli ingredienti e aggiungete l'acqua di cottura filtrata. Fate cuocere il tutto per 15/20 minuti. Intanto cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e versatela nel condimento. Girate delicatamente, aggiungete il prezzemolo tritato e... buon appetito!