Frittura di paranza: i segreti per farla perfetta e croccante

Immancabile nei menù di tutti i ristoranti e trattorie napoletane. La frittura di paranza è un classico della tradizione culinaria partenopea. Con il termine “paranza” si indicava anticamente la frittura dei pesciolini di piccola taglia che per le loro dimensioni ridotte non venivano venduti facilmente, e allora rimanevano sulla paranza, un tipo particolare di imbarcazione per la pesca a strascico. Si tratta, quindi, di un piatto che veniva preparato per consumare quello che altrimenti sarebbe stato buttato. Un buona frittura di paranza la si può gustare al ristorante, ma è possibile preparala anche in casa. Affinché, però, il piatto riesca bisogna seguire dei piccoli accorgimenti che renderanno la frittura perfetta:

1. la cottura deve avvenire in olio caldo con un punto di fumo alto;
2. l’olio per la frittura deve essere quello di arachidi perché non lascia sapori residui;
3. la migliore tecnica per friggere la paranza è per immersione;
4. la farina deve essere ben dosata.

Ma vediamo quali sono i passaggi per preparare la nostra frittura di paranza.

Ingredienti per 4 persone:

• 550 gr di paranza (pesci di medio taglio e pescato di qualità anche pregiata come calamari, triglie, gamberi, merluzzetti)
• 300 gr di amido di mais (maizena)
• 300 gr di farina di riso
• 200 gr di farina 00
• 1 limone

Per friggere:

• 1 l di olio di semi di arachidi

Procedimento:

Pulite i pesci eviscerandoli senza eliminare la testa. Pulite i calamari e tagliateli a rondelle. Eliminate dai gamberi il guscio centrale senza rompere testa e coda. Preparate una mistura delle tre farine. Passate il pesce nella mistura eliminando con un passino la farina in eccesso. In una pentola portare l’olio a 160°C e non appena pronto immergeteci il pesce; diventato croccante e dorato scolatelo con una schiumaiola e adagiatelo su carta assorbente. Servite ben caldo, irrorando con il succo di limone.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi