I 7 fritti napoletani più famosi

ARANCINI

Forse non tutti sanno che gli arancini (o palle di riso) sono nati in Sicilia probabilmente tra il IX e l’XI secolo. Solo in un secondo momento la cucina partenopea si è appropriata della ricetta originale personalizzandola. Rispetto all’arancino siciliano (o arancina), “a pall’ e ris” napoletana è più rotonda, di dimensioni più piccole, e ripiena di riso al ragù, piselli, carne e mozzarella. Il nome “arancino” trae la denominazione metaforica dalla sua forma, molto simile a quella di un’arancia, frutto di cui la Sicilia è ricca. Il suo antenato è in realtà il timballo: si racconta infatti che, durante i banchetti gli arabi (in quel periodo la Sicilia era sotto la dominazione araba) avessero l’abitudine di disporre al centro delle loro tavole un vassoio di riso aromatizzato allo zafferano e condito con carni e verdure. La pietanza veniva mangiata con le mani. L’invenzione della panatura, invece, arrivò solo successivamente, e viene attribuita ai cuoci della corte di Federico II di Svevia che, per consentire al loro sovrano di gustare la pientaza durante le sue battute di caccia, ricoprirono l’arancino con un velo esterno di pangrattato. La panatura era la soluzione ideale per non far deteriorare il riso e la farcitura. Sulla sua origine, in realtà, diverse sono le ipotesi. C’è chi ritiene che sia nato nei conventi, chi all’interno delle case baronali, chi li fa derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso. In realtà gli arancini sono una sintesi delle varie influenze storiche che ha subito la Sicilia: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio. Ma quando e come gli arancini sono arrivati in città? Probabilmente giunse a Napoli nel periodo del Regno dei Borbone, quando i legami con la Sicilia divennero più stretti e la cucina partenopea iniziò a subire una serie di contaminazioni. Fino a quel momento il riso non aveva avuto molto successo (era considerato un cibo povero), ma con la diffusione di questa nuova ricetta ideata dai monzù (i cuochi francesi alla corte dei Borbone durante il Regno delle due Sicilie), divenne degno anche della tavole dei ricchi.

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