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Lunedì, 29 Novembre 2021
Cucina

Frittatina di pasta: l’antica ricetta napoletana

Un must dello street food partenopeo. Tradizione vuole che venga preparata con pasta di formato lungo, generalmente spaghetti o bucatini

Molto amata dai napoletani e dai turisti, la frittatina di pasta è un must della cucina napoletana. Insieme ai crocchè, gli arancini, le paste cresciute e gli scagliozzi, è protagonista del famoso cuoppo fritto, un cono di carta paglia stracolmo di squisite pietanze fritte. Una tradizione della cucina partenopea risalente al 1800 quando chi era povero acquistava con un pagamento dilazionato a 8 giorni (si diceva, infatti, “a ogge a otto”) questo pasto sostanzioso e lo consumava in strada. Tradizione vuole che la frittatina di pasta venga preparata con pasta di formato lungo, generalmente spaghetti o bucatini, besciamella, carne macinata, piselli, mozzarella, pepe, e passata in una pastella di acqua e farina, per poi essere fritta. Il risultato è una frittatina super croccante fuori e cremosa dentro. Oggi è possibile trovare nelle tantissime friggitorie e pizzerie che affollano la città di Napoli anche versioni differenti da quella originale, come la frittatina alla genovese o quella con salsicce e friarielli o con pasta e patate. Ma la classica, secondo noi, le supera tutte. Se volete preparare in casa questa delizia seguite con attenzione i passaggi della ricetta tradizionale che di seguito vi indichiamo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di bucatini (o spaghetti)
  • 1 l di latte
  • 160 gr di burro
  • 160 gr di farina 00
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di pecorino romano grattugiato
  • sale
  • pepe

Per il ragù:

  • 1 cipolla
  • 200 gr di piselli
  • 200 gr di carne macinata di manzo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 500 gr di passata di pomodoro
  • qualche foglia di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

?Per la pastella:

  • 250 ml di acqua
  • 250 g di farina 00
  • 2 tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per friggere: 

1 l di olio di semi di arachidi

Preparazione: 

Cominciate preparando il sugo. Pelate e tritate la cipolla, tenete da parte un cucchiaino e rosolate il resto in olio insieme al basilico sfogliato. Aggiungete la carne macinata. Salate, pepate e bagnate con il vino rosso. Appena sarà evaporato aggiungete il pomodoro. In un tegame a parte cucinate i piselli con un goccio di olio e poca cipolla tritata. Salate leggermente e unite al pomodoro già in cottura. Lasciate cucinare il tutto per un’ora fino a quando il sugo non si asciugherà. Intanto preparate una besciamella densa sciogliendo in un pentolino il burro, cui unirete gradualmente la farina fino a ottenere una pasta liscia senza grumi; amalgamate con una frusta a fiamma bassa con il latte precedentemente portato a bollore. Appena il latte si sarà ben amalgamato al burro e alla farina, alzate la fiamma e fate sobbollire la salsa fino a farlo addensare. Regolate di sale e pepe. In una pentola con acqua bollente e salata cuocete i bucatini, scolateli al dente e sistemateli in una ciotola ampia. Unite la besciamella e, con l’aiuto di un mestolo, mescolate e spezzettate la pasta. Condite il tutto con formaggi grattugiati. Con il composto ottenuto formate tante piccole palle, scavatele e al centro mettere un cucchiaio di ragù di carne. Chiudete e date la forma desiderata. In una ciotola preparate una pastella mescolando acqua, farina, uova e sale. Passate la frittatina nella pastella e friggetela in abbondante olio. Salate e pepate prime di servire.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi

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