Friarielli al peperoncino: storia e ricetta del piatto napoletano

Una pietanza dal gusto amarognolo e piccantino simbolo della tradizione culinaria partenopea. I friarielli sono una varietà di cime di rapa che crescono nelle aree interne della Campania. Anticamente venivano coltivati anche sulla collina del Vomero, chiamata per questo motivo “‘o colle d’ ‘e friarielle”. Il nome “friariello” deriverebbe, secondo alcuni, dal castigliano “frio-grelos” (broccoletti invernali), secondo altri dal verbo napoletano “frijere” (friggere). I friarielli nascono come piatto umile, cucinato dalle famiglie povere che non avevano disponibilità economiche. Si racconta che le donne del popolino (“le zandraglie”) si mettessero fuori le cucine del Palazzo Reale per contendersi, sbraitando e litigando tra loro, i rimasugli di cibo gettati via. Tra questi c’erano anche le cime della rapa, considerate dai cuochi reali scarti non utilizzabili in cucina. Ma come si cucinavano le cime di rapa? Venivano “ammonnate” (cioè mondate delle parti non adatte alla frittura), lavate e, ancora bagnate, gettate in padella insieme allo strutto ("a nzogna”), l’aglio, il sale e il peperoncino rosso piccante. Oggi lo strutto ha ceduto il posto all’olio extravergine di oliva, il più stabile alle alte temperature necessarie per friggere. I friarielli vengono serviti come piatto unico, associati a piatti di carne - il connubio perfetto è con la salsiccia di maiale come recita anche il detto napoletano “'A sasicc' è 'a mort d' 'o friariell’”-, o sulla pizza, non a caso “’A  pizza ch’e friarielle” è stata la prima variante (dopo la Margherita) della pizza. NapoliToday vi propone la ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di friarielli
• 2 spicchi di aglio
• 2 peperoncini
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

Pulite i friarielli separando le foglie dal gambo e lavateli sotto abbondante acqua corrente. Fate soffriggere per qualche secondo gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine in una pentola alta preferibilmente antiaderente. Tagliate il peperoncino a pezzetti e aggiungetelo al soffritto (regolate la quantità di peperoncino in base alla qualità e al vostro gusto). Aggiungete i friarielli e coprite con un coperchio. Fate cuocere per circa 10 minuti girando un paio di volte. Eliminate l’aglio e servite ben caldi.

N.B. Non bollite mai i friarielli prima di friggerli, altrimenti perdono tutto il loro sapore. 

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi