I dolci borbonici da assemblare e mangiare a casa: la novità dell’Archivio Storico

Lo scorso novembre l’Archivio Storico, il noto premium bar del Vomero, presentò il nuovo menù incentrato esclusivamente sulla cucina borbonica. La novità, adesso, riguarda la pasticceria della tradizione napoletana. Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio, ha pensato di proporre dolci della tradizione culinaria partenopea (e quindi borbonica) – come la pastiera e il babà – da poter assemblare e mangiare direttamente a casa. Nella confezione consegnata al consumatore, infatti, saranno presenti le salse per la guarnizione finale del dolce. In questo modo si potrà coinvolgere nel processo creativo delle leccornie anche chi poi dovrà consumarle a casa propria. E' importante valorizzare chi consuma il dolce prima ancora di chi lo fa! Il dolce rappresenta da sempre un momento di festa, solo un buon dessert può regalare attimi di estasi al cervello di chi lo mangia, e se quest’ultimo è coinvolto anche nella fase di assemblaggio del dolce, il piacere dura più a lungo e coinvolge tutti i sensi: l’olfatto che viene maggiormente sollecitato grazie all’utilizzo di salse che serviranno a guarnire il dolce (già presenti nella confezione che viene consegnata al consumatore); l’udito, il tatto e la vista che vengono chiamati in causa nel momento in cui il consumatore apre la confezione in cui è contenuto il dessert; ed - ovviamente - il gusto, che sarà soggetto a sensazioni ampliate dall’intervento degli altri quattro sensi.   

Pastiera con salsa al mandarino

Sebbene la ricchezza degli ingredienti e la complessità dei sapori sembrano richiamare lo stile la cucina di corte, sembra che la ricetta della pastiera affondi le sue radici nel mito pagano di epoca romana o forse addirittura greca della sirena Partenope, che aveva scelto di dimorare nel Golfo di Napoli da cui si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio (o di altri agrumi, visto che la diffusione delle arance in quell’epoca era molto limitato in Europa,) profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì tali doni e li mescolò creando questo dolce molto apprezzato. Un’altra teoria fa discendere l’origine della ricetta al tempo delle celebrazioni per il ritorno della primavera, quando le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente, poi diventato “rinascita” e Resurrezione con il cristianesimo. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane, dette per questo “confarreatio”. Un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.

Il Lazzarone: babà classico con crema alla vaniglia, bourbon e amarena

Le origini di questo dolce simbolo di Napoli sono legate a  un dessert originario della Polonia (“babka ponczowa”). La leggenda narra infatti che questo delizioso dolce sia stato inventato per caso dallo zar polacco Stanislao Lesczynski agli inizi del XVIII secolo. Si racconta che il sovrano non gradisse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto. Stanco che gli venisse servito come dessert, lo prese e lo scagliò dall’altra parte della tavola, proprio dove si trovava una bottiglia di rhum. Così facendo, il liquore finì per inzuppare il dolce, inebriando la stanza con un profumo così intenso che lo zar volle assaggiarlo, innamorandosene. Lo zar lo chiamò “Alì Babà” in onore di uno dei personaggi di “Le mille e una notte”, opera che lui adorava leggere. Quando lo zar fu detronizzato, fu esiliato in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV. Qui il dolce da lui tanto amato fu rivisitato grazie alla maestria dei pasticceri parigini, nasce così il “babà”. Il famoso dessert a forma di fungo arrivò a Napoli per merito dei “monsù”, i cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie partenopee. I pasticceri napoletani trasformarono il suo nome in “babbà”.

I dolci sopra menzionati possono essere acquistati presso l’Archivio Storico oppure si possono anche ordinare attraverso Moovenda (www.moocenda.com)