Pulire il polipo, come molte altre "operazioni" in cucina, a Napoli è un'arte.

Innanzitutto i napoletani veraci il polipo lo vogliono vivo. Deve essere poi un polipo del mediterraneo, facilmente distinguibile per la doppia fila di ventose sui tentacoli, per l'insalata maschio - di colore più scuro e con la testa più tondeggiante - e per la zuppa femmina, più chiara e con la testa oblunga, ovoidale.

La preparazione del polipo richiede innanzitutto che la testa venga rivoltata su se stessa, come un calzino, in modo da consentire la rimozione degli organi. Vanno quindi asportati gli occhi (preferibilmente con l'aiuto di un coltello) e il becco, semplicemente spingendo dall'interno verso l'esterno con un dito.

A Napoli, non solo metaforicamente, ma anche in cucina "o' purpo s' coce dint' a l'acqua soia": significa che una volta pulito, dopo una rapidissima sciacquata sotto l'acqua corrente, per l'insalata il polipo va calato in una pentola di coccio con sufficiente acqua fredda in cui saranno stati aggiunti sale grosso, sedano, limone qualche grano di pepe, da portare quindi a bollore (qualcuno all'acqua aggiunge anche vino bianco, ma questa è un'altra storia).