L’agnello alla pasqualina: la ricetta tipica napoletana

L'immolazione dell'agnello, che nella religione cristiano-cattolica rappresenta il sacrificio di Gesù per la salvezza dell'umanità, è un'usanza tipica della Pasqua ebraica con la quale si celebra la liberazione del popolo d’Israele dalla schiavitù in Egitto

Casatiello, fellata, pastiera, sono tante le pietanze che non possono assolutamente mancare sulle tavole dei napoletani nel giorno di Pasqua. Ma ce n’è una che incarna, più di tutte, il valore simbolico di questo giorno: l’agnello. Ma perchè proprio l’agnello? Cosa rappresenta nella religione cristiano-cattolica, e perchè lo si mangia proprio a Pasqua? Per capirlo dobbiamo fare un salto indietro nel tempo. Le origini di questa tradizione vengono fatte risalire alla religione ebraica e precisamente alla Pesach (dal verbo pasoah, che significa “passare oltre”), cioè alla Pasqua ebraica che celebra la liberazione del popolo d’Israele dalla schiavitù in Egitto. La tradizione ebraica lega l’immolazione dell’agnello alla Pesach, e secondo il Vangelo di Giovanni il giorno della morte di Gesù in Croce coincise proprio con quello in cui veniva sacrificato l’animale (anche se le date della Pasqua ebraica e di quella cristiana non coincidono). Un antico comandamento sulla Pasqua ebraica stabiliva di immolare l’agnello nel 14esimo giorno del mese ebraico di Nisan (che cade tra marzo e aprile del nostro calendario). Il suo sacrificio richiama un noto episodio della Torah scritta degli ebrei (che corrisponde ai primi 5 libri dell’Antico Testamento dei cristiani). Dio annuncia a Mosé e ad Aronne l’imminente liberazione del popolo di Israele dalla schiavitù d’Egitto e ordina a tutte le famiglie del popolo di Israele di uccidere un agnello per segnare con il sangue dell’animale le porte delle loro case in modo da evitare il castigo divino destinato ai primogeniti d'Egitto, la morte: “In questa notte io passerò attraverso l’Egitto e colpirò a morte ogni primogenito egiziano, sia fra le genti che tra il bestiame”. L’agnello diventò così simbolo di sacrificio e nello stesso tempo di salvezza di un popolo che, secondo la tradizione ebraica, raggiungerà Israele passando dal Sinai guidato da Mosè a sua volta protetto dalla mano di Dio. Per la successiva tradizione cristiano-cattolica l’agnello pasquale divenne, quindi, simbolo di Gesù Cristo e del suo sacrificio per la salvezza dell’umanità. Giovanni Battista nel Nuovo Testamento definì Gesù “l’Agnello di Dio che si sacrifica per espiare tramite la sua morte i peccati del mondo”.

Ritornando all’agnello come pietanza consumata nel giorno della Pasqua, molte sono le varianti che circolano sulla sua preparazione, ma quella che vogliamo proporvi oggi è la tradizionale napoletana, ovvero quella con piselli e uova. Ecco la ricetta dell’agnello alla pasqualina.

Ingredienti:

  • 1 kg di agnello di agnello tagliato a pezzi
  • 300 g di piselli freschi o surgelati
  • 3 uova
  • un bicchiere di vino bianco
  • una cipolla
  • 100 g di grana e pecorino romano grattugiati
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • rosmarino

Procedimento:

Premessa: quando andate dal macellaio scegliete dei pezzi scelti di agnello, quelli con più ciccia e meno muscolari. Mettete a marinare per un paio d’ore l’agnello in acqua, vino bianco e sale. Alzate i pezzi di agnello dalla marinata ed asciugateli. Prendete una pentola larga e piana, e mettete a soffriggere l’olio con la cipolla tagliata a tocchetti. Versate i pezzi di agnello e fateli rosolare per circa 15 minuti a fuoco medio. Bagnateli con il vino bianco e fate evaporare. Continuate la cottura per circa un’ora. Aggiungete, se occorre, qualche mestolo di acqua calda, in modo da mantenere l’agnello sempre un pò umido. Quasi a fine cottura aggiungete i piselli che avrete precedentemente sbollentato; cuocete ancora per qualche minuto. Sbattete le uova con il sale, i formaggi grattugiati e il rosmarino. Toglete dal fuoco l’agnello, lasciatelo raffreddare per qualche secondo e aggiungete il composto di uova. Fate amalgamare il tutto rimettendo il tegame qualche istante sulla fiamma bassa, aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. Servire ben caldo… e Buona Pasqua!

P.s. C’è chi oltre i piselli ci mette anche le patate, ma noi abbiamo preferito riportare la ricetta della tradizione

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