Gino Sorbillo, maestro pizzaiolo erede dello storico locale in via dei Tribunali, apre la sua nuova pizzeria a Milano. Lievito Madre – fratello del locale sul Lungomare di Napoli – sarà in un luogo simbolo della città meneghina: al Duomo.

Non una semplice pizzeria napoletana con le sue immagini ed i suoi riti, ma un locale differente. Sotto certi aspetti rivoluzionario. Innanzitutto dagli ingredienti: farine biologiche e lievito madre, per un approccio green che a Napoli è più complesso da realizzare dato il legame della città con la tradizione. E poi pomodori San Marzano Dop Presidio Slow Food, ricotta “anticamorra” dalla filiera controllata di Libera, olio extravergine da agricoltura biologica Terre Francescane, pesto Genovese con Basilico Dop, mozzarella Il Casolare, nduja di Caccamo, salciccia rossa di Castelpoto, conciato romano, pomodorini gialli, origano del Matese, alici di Cetara, olive tonde del Matese, capperi lacrimelle, Parmigiano Reggiano di montagna 36 mesi, ricotta fresca di bufala, provola mista latte di bufala, cacioricotta di capra cilentana, olive taggiasche e tanti altri.

Una pizzeria, negli intenti, di classe. Ogni giorno, solo 400 pizze saranno impastate a mano, non una di più: fuori un contatore indicherà man mano le pizze rimaste a disposizione. E non mancherà la cura degli aspetti riguardanti il vino: un “Sorbillo”, in bottiglie dell’artista Lello Esposito con il profilo di un vulcano – e con tappo a vite per sprechi zero – potrà essere bianco del Beneventano o Per 'e Palumm da vitigno autoctono. Anche la “squadra” ha nomi importanti: al banco c’è Gennaro Salvo, il forno è di Michele Strazzullo che ha curato l’installazione a Lievito Madre sul Lungomare Caracciolo,

Forse un'attenzione allo stile ed al moderno che farà un po' storcere il naso ai puristi di via dei Tribunali, abituati ad una pizzeria giustamente verace, ma c'è da dire che il pubblico milanese in fatto di pizza non può che essere diverso da quello partenopeo. Agli amanti della pizza, a partire da giovedì 16, l'ardua sentenza.