La storia dello chef Parisi: "Grazie alle consegne a domicilio non licenzio nessuno"

"È importante che gli chef e chi lavora nella ristorazione non dimentichino che la creatività è importante, aiuta trovare delle alternative. Non dobbiamo abbatterci perché una giusta via d’uscita c’è sempre” è il messaggio che lo chef campano Pietro Parisi lancia ai suoi colleghi per incoraggiarli a non mollare nelle settimane più critiche per l’enogastronomia. Conosciuto in tutta Italia come il cuoco contadino, Parisi ha scelto di chiudere temporaneamente i suoi ristoranti (il più noto è Era Ora a Palma Campania) mettendo in piedi un servizio di spedizione per vendere tutti gli alimenti prodotti per i ristoranti. Una scelta determinata dalla ferma decisione di non licenziare nessuno dei suoi dipendenti.

L’iniziativa per non licenziare e dare lavoro

Reinventarsi con quest’attività di salvataggio ha portato subito al successo sperato: attraverso un passaparola cresciuto con i social, in poco più di una settimana è arrivata una pioggia di ordinazioni non solo dalle regioni italiane ma anche da molti paesi europei, permettendo a Parisi di non licenziare nessuno ma, addirittura, assumere qualche collaboratore in più. 

Spirito di iniziativa unito a un pizzico di creatività sono le basi con cui Pietro Parisi ha imposto la sua cucina nello scenario internazionale mettendo in primo piano sapori genuini con piatti preparati con prodotti di stagione, che seleziona personalmente dai suoi amici contadini, cercando di sostenere lavoratori e prodotti locali, diffondendo, inoltre, la conoscenza di metodi sani di produzione, trasformazione e lavorazione del cibo, elementi che hanno contribuito a essere tra le voci influenti della Dieta Mediterranea. Proprio quei prodotti contadini venduti a prezzi popolari sono ora al centro della scommessa vincente dello chef per andare avanti, cercando di arginare la crisi economica e continuare a dare lavoro.

L'intervista

Resilienza contadina è un concept della cucina che, da sempre, porta avanti. La parola resilienza ha spinto anche a trovare una soluzione pratica per sopravvivere senza mandare a casa nessun collaboratore. Ce ne parla?

“Come chef ho sempre dato importanza alla tradizione e al territorio, inseguendo l’innovazione. Grazie a questi elementi, in un momento così grave, l’azienda non risente della crisi. Da poco più di una settimana, ho messo in piedi un servizio di spedizioni di prodotti contadini, coltivati per il fabbisogno dei miei ristoranti. Finora abbiamo inviato circa 300 confezioni in tutta Europa tra melanzane sottolio, passate di pomodoro e marmellate. La politica ci ha abbandonato, ma le persone no. Con quest’iniziativa, io non ho licenziato nessuno dei miei collaboratori, anzi, ho integrato anche qualcuno dei miei ragazzi perché abbiamo deciso di scrivere le etichette a mano”.

Già stava meditando di mettere in piedi quest’idea?

“Sì, avendo una bottega, era da tempo che ci pensavo ma per mancanza di tempo non è mai decollata. La disperazione di oggi mi ha incoraggiato a concretizzarla. Mi faceva troppo male rimandare di nuovo a casa i ragazzi che lavorano con me. Abbiamo immaginato che il governo non avrebbe potuto sostenerci. In qualche modo, ci siamo reinventati per restare a galla. Per fortuna sta funzionando benissimo tanto che anche quando ritorneremo alla normalità non abbandoneremo questo tipo di attività dato l’entusiasmo dimostrato dalle persone”.

Buoni risultati, aiutati anche dalla decisione di adottare prezzi popolarissimi.

“Stiamo spedendo circa 30 pacchi al giorno, di cui una dozzina solo su Napoli. Sicuramente la filosofia di adottare dei prezzi contenuti è stata vincente. I costi dei nostri prodotti sono quasi quelli da produttore al consumatore. Parliamo di cibi autoprodotti da noi e destinati alla ristorazione, infatti dai paesi europei abbiamo molte richieste dalle botteghe aperte dagli italiani. Non smetterò di ringraziare il senso di solidarietà delle persone perché così ci sta sostenendo”.

Qui emerge anche un discorso a lei caro. Lo spreco alimentare, cosa che è stata inevitabile durante il lockdown primaverile.

“Premesso che gli sprechi alimentari non dovrebbero mai esserci, però, certamente, è stato uno dei tanti problemi di quando abbiamo chiuso a marzo. Sono molto sensibile al tema dello spreco alimentare, sono stato tra i primi a parlarne, prima che diventasse una moda. Il cibo è un bene prezioso, perché anche una buccia di melanzana può avere nuova vita nella nostra cucina”.

Cosa ne pensa di questa altalena tra zona arancione e zona gialla che ha spiazzato molti ristoratori?

“Purtroppo il momento è quello che è, stiamo attraversando una grande crisi economica. Siamo onesti, comunque: in queste settimane le persone non entrerebbero nei locali perché hanno paura di questo brutto virus. Dobbiamo chiedere al governo di farci stare in sicurezza, perché la salute è la prima cosa, ma al tempo stesso, il governo deve garantirci i ristori per ripartire…”

Quindi, in questa fase, lei è favorevole a una chiusura purché siano assicurati i ristori garantiti dal Governo per una futura riapertura?

“Le persone non verranno nei ristoranti o saranno in pochi. Così non ha senso restare aperti, avremmo solo delle forti spese. Ora è preferibile lavorare con le consegne. Il governo ci deve garantire e deve sostenerci per tenere in vita le nostre attività quando si ripartirà in sicurezza. Le istituzioni hanno il dovere di tranquillizzare economicamente i nostri collaboratori. Devono rassicurare anche noi imprenditori che non andremo incontro a una crisi finanziaria quando riapriremo. Non possiamo permetterci affanni per cercare di ricoprire le spese fatte. La sensazione che ho è che non possono darci con convinzione l’okay che stiamo aspettando. Probabilmente non sono sicuri di riuscire a dare il ristoro a tutti, forse anche per questi motivi molte regioni come la Campania sono state inserite nella zona gialla anziché arancione”. 

Quale aspetto della crisi che state vivendo non è stato compreso?

“La situazione è davvero tragica. Io sono fortunato perché sono riuscito a far fronte alla situazione, ma molti miei colleghi hanno dovuto chiudere. I miei ragazzi erano terrorizzati di andare in cassa integrazione come la scorsa primavera. Quando ci sono finiti a marzo hanno ricevuto i soldi a settembre. Hanno paura che la situazione si ripeta. Per questo oggi la gente è arrabbiata e va in piazza a manifestare. C’è davvero il terrore della fame e di dover combattere da soli. Se chi ci governa fosse stato serio durante i primi mesi del lockdown non ci sarebbero state le proteste che abbiamo visto i giorni scorsi”.

La metà dei ristoratori e dei commercianti sostiene che le promesse fatte mesi fa non siano state del tutto mantenute. La sua esperienza a riguardo?

“Secondo lei, con quasi 10 mila euro che pago per gli affitti mensili dei miei ristoranti, più tutte le altre spese, dipendenti compresi, come avrei potuto fare solo con il bonus dei 600 euro? Inoltre, per quanto riguarda me, tra eventi e matrimoni saltati, ho perso quasi 500 mila euro di fatturato. Senza contare che per rimettere in moto la macchina ho dovuto spendere circa 80 mila euro": 

Contare sui prestiti bancari di cui si è parlato?

"Altro buco nell’acqua, perché le risorse bancarie per il prestito garantito scarseggiano. Appena abbiamo ripreso a ingranare siamo ripiombati nell’incertezza. Adesso bisogna avere forza di volontà e rimboccarsi le maniche per trovare soluzioni alternative proprio per non mandare in mezzo a una strada i miei ragazzi e per non metterli in una cassa d’integrazione che chissà tra quanti mesi avranno. La soluzione di vendere i nostri prodotti con un servizio di spedizione aiuta a mettere un piatto caldo a tavola senza chiedere aiuto allo Stato”.

Quante persone lavorano per lei?

“Quando lavoravamo alla grande eravamo circa 30 persone. Ora siamo in 9 e dare la possibilità di sopravvivere a 9 famiglie è già un risultato visto i momenti che viviamo…”

Realisticamente, quanto tempo occorrerà alla categoria per riprendersi?

“Io credo che si ritornerà a una certa normalità verso aprile ma se lo Stato non darà i dovuti ristori se ne parlerà tra quasi due anni. Molti chiuderanno, mentre altri non investiranno nella ristorazione. Chi di noi resisterà si dovrà riprendere dai contraccolpi che stiamo subendo affrontando tutti gli arretrati. Forse il sole si vedrà solo nel 2022”.