Fare l'imprenditore significa anche rischiare: lo sanno bene i tanti commercianti e gestori di piccole e medie imprese che in questi giorni hanno manifestato in tutta Italia. Soprattutto in tempi di pandemia fare l'imprenditore, in taluni settori, può significare vedere la propria attività avvicinarsi giorno dopo giorno alla chiusura definitiva, limitata da lockdown o da restrizioni che non consentono l'afflusso di clienti. Succede nel campo della ristorazione: con l'ultimo Dpcm i clienti possono sedersi ai tavoli solo a pranzo. Ma c'è chi, nonostante il periodo, ha deciso di aprire e di inaugurare, rispettando i protocolli di sicurezza previsti. Il suo nome è Fabiano Roberto, giovane pizzaiolo noto per una pizza che è molto apprezzata. Fabiano ha aperto la sua pizzeria 'Fiore bianco' in via Arenaccia. Ieri amici, parenti e altri addetti ai lavori si sono accomodati ai tavoli e hanno assaggiato le sue pizze.

Quando hai stabilito la data dell'inaugurazione?

Dovevamo aprire due settimane fa, c'era in giro la voce di un possibile lockdown. Ci siamo detti "aspettiamo un attimo, magari compriamo materiale che non useremo". Poi, uscita l'ordinanza che vietava l'apertura al pubblico dopo le 18, abbiamo deciso di aprire lo stesso. Oggi a pranzo è andata bene, sono venuti molti clienti. Diciamo che sono stato un po' sfortunato: a dicembre avevamo inaugurato una pizzeria in via Partenope, ma dopo il lockdown ho preferito lasciare la società perché avevo idee diverse da quelle dei miei soci. 

Come è nata l'idea di aprire un altro locale?

Avevamo già una pizzeria in via Arenaccia e, quando ho abbandonato il progetto in via Partenope, ho deciso di tornare qui dopo aver rinnovato i locali. E, a giudicare dalle prime ore di attività, la scelta è stata giusta. 

Sei sceso anche tu a protestare in piazza con le altre persone colpite dall'ultimo Dpcm?

Ho partecipato ai primi due giorni di proteste. Secondo noi era giusto protestare perché non è così che possiamo essere tutelati. Ci hanno messo in condizioni di non poter riaprire nel modo giusto. Noi facciamo pizze particolari, non siamo propriamente una pizzeria di quartiere, lavoriamo soprattutto ai tavoli. Con questi vincoli perdiamo circa il 40%. Ma non ci fermiamo, stringiamo i denti e andiamo avanti verso tempi migliori.

Raccontaci l'idea dietro la tua pizza.

Non solo impasto ma ingredienti di qualità, deve essere il top del top. Lavoriamo molto sulla fermentazione dell'impasto, che deve essere leggero e non deve far pentire il cliente. Con i condimenti ci avviciniamo al mondo della cucina, anche se non amo definirla pizza gourmet. Qui a Napoli ci sono tante pizzerie che si definiscono 'gourmet', ma gourmet è un altro mondo.  Esiste la pizza gourmet ma non è quella che vogliono far intendere: dovrebbe essere tagliata a spicchi, con una presentazione diversa da quella che è di solito, con ingredienti posizionati in modo scientifico. Noi piuttosto facciamo una pizza con ingredienti di qualità, e infatti manteniamo sul menu anche pizze con prezzi popolari. 

Farai una seconda inaugurazione serale quando sarà possibile?

Ho lavorato in hotel per anni, poi sono stato quattro anni a Londra. Lì ho girato ristoranti e pizzerie ma -sotto sotto -non vedevo l'ora di tornare nella mia città per investire qui, con i miei collaboratori Lino Arrichiello e Taylor Mottini. Quindi sì, una inaugurazione serale - quando sarà tutto finito, speriamo presto - ce la meritiamo.

(foto Instagram Fabiano Roberto)