La nostra selezione dei titoli più interessanti per approfondire il mondo pizza. Ricettari e manuali tecnici, ma anche racconti di storia che svelano origini ed evoluzioni e smascherano qualche falso mito.
Alla ricerca della pizza perfetta
Il giornalista Dario De Marco risiede a Torino ma è nato, non a caso, a Napoli. Nel libro edito da 66THA2ND nel 2021 il racconto della pizza diventa un viaggio attraverso le città e un’intera nazione: ci sono sì dritte e consigli, ma la sua non è una guida in senso stretto, piuttosto una ricerca individuale (un po’ autobiografica) e collettiva intorno a una pietanza amatissima. Acqua, sale, lievito e farina sono le sezioni principali, condite da ricette, aneddoti, miti da sfatare e curiosità meno note.
Prezzo: 16€, pagine: 336.
Il Mondo della Pizza
Nella primavera del 2023 Slow Food Editore ha aggiunto un titolo alla sua corposa libreria dedicata a tutte le sfaccettature del cibo. Il secondo volume dedicato alla tonda si apre con un inquadramento storico, per proseguire con il dettaglio di tecniche e strumenti. Una piccola “scuola di pizza” per chi vuole cimentarsi, anche a casa, tra i tanti stili che si sono evoluti in Italia. Naturalmente, con tante pratiche ricette non troppo complicate da eseguire.
Prezzo: 19€, pagine: 240.
La buona pizza
Nel volume pubblicato da Giunti nel 2016, le giornaliste enogastronomiche Luciana Squadrilli e Tania Mauri raccontano la pizza partendo da ingredienti, territori e pizzaioli. Un coro a più voci di storie che coprono l’intero paese, dal Piemonte alla Basilicata, per evidenziare come anche per la tonda stia avvenendo ciò che nel mondo della ristorazione è in atto da tempo: un percorso di evoluzione del mestiere del pizzaiolo, oggi attento a tecniche, materie prime e filiere agroalimentari. Le fotografie di Alessandra Farinelli mostrano tutto quanto con chiarezza.
Prezzo: 13€, pagine: 224.
La pizza al microscopio
La pizza, come l’alta pasticceria, è questione di precisione millimetrica. Lo sanno bene Walter Caputo e Luigina Pugno, che conducono alla scoperta degli aspetti scientifici di uno dei cibi più amati (e consumati) al mondo, dal chicco di grano al piatto fumante. Il libro pubblicato da Gribaudo raccoglie consigli pratici, tecniche e dosaggi, per scegliere le farine, impastare e osservare il prodigio della lievitazione. Poi aneddoti storici e informazioni — naturalmente scientifiche — per impressionare gli amici in pizzeria.
Prezzo: 14,16€, pagine: 159.
La pizza contemporanea
Simone Padoan è uno dei primi maestri pizzaioli ad aver dato nuova luce alla pizza, innalzandola alla categoria che oggi chiamiamo “gourmet”. Dal suo locale I Tigli di San Bonifacio, nel veronese, ha contribuito, ben 25 anni fa, a innovare i metodi di produzione e rivedere in chiave creativa le farciture, che davanti ai suoi forni sono diventate delizie gastronomiche a tutti gli effetti. Il volume di ItalianGourmet, pubblicato nel 2018, raccoglie e riassume la sua esperienza, con capitoli tecnici e ricette (anche dolci) per condire la pizza.
Prezzo: 48€, pagine: 256.
La pizza è un’arte
Un estesissimo manuale autopubblicato, con note scientifiche e indicazioni precise su tutti gli step della preparazione. Questa stesura enciclopedica porta la firma di Fabrizio Casucci, che si è districato tra farine, enzimi, lieviti, lattobacilli, impasti indiretti e tutto quel che serve per ottenere un prodotto perfetto. Quanto ci è voluto per raccogliere e sistemare il tutto? Un anno e mezzo. Per provare a fare un’ottima pizza con i suoi consigli, invece, vi basterà qualche ora.
Prezzo: 46€, pagine: 369.
La pizza napoletana
Come ha fatto la pizza a conquistare così tanti palati? Se lo sono chiesti Paolo Masi, Annalisa Romano ed Enzo Coccia per poi cercare di rispondere in questo volume edito da Doppiavoce. La joint venture racconta con chiarezza i rituali sociali che interessano un piatto intorno al quale si sono sviluppati sistemi economici e modelli culturali. Avete mai sentito parlare della “pizza sospesa”? Pagina dopo pagina, scoprirete questa e altre curiosità che da Napoli si sono sparse nel mondo.
Prezzo: 25€, pagine: 172.
La pizza per autodidatti
Prima di fare lo scrittore a tempo pieno, il romagnolo Cristiano Cavina di mestiere era pizzaiolo. Ma, nella pizzeria di famiglia sul primo Appennino, all’inizio le tonde gli venivano con gli spigoli. Tra uno sbuffo di farina, quattro o cinque foglie di tarassaco e altrettante fette di pancetta, piano piano ha imparato a dovere. Questo libricino edito da Marcos Y Marcos è come una delle sue prime ricette: dalla forma un po’ strana, ibrido ma caloroso e saporito. Tra racconti, consigli e ricette, senz’altro da acquolina in bocca.
Prezzo: 12€, pagine: 288.
La pizza. Una storia contemporanea
In Italia non ci sono molti giornalisti che possono eguagliare la conoscenza di Luciano Pignataro in fatto di pizza. Il suo libro del 2018 racconta per Hoepli come la pizza sia sì nata a Napoli, ma abbia preso vie indipendenti in tutto il globo. Dentro ci sono tante storie di “miseria e nobiltà”, snocciolate in un viaggio intorno ai continenti di pizzeria in pizzeria. Da Roma a Milano, da New York a San Paolo del Brasile: allacciate le cinture.
Prezzo: 29€, pagine: 176.
Madre Pizza
Dici Gabriele Bonci e intendi pizza in teglia. Nell’ultimo libro del super fornaio romano, corroborato dalle foto di Alberto Blasetti, ci sono più di 50 ricette per pizze, pani e fritti, con dritte per conservare i prodotti di stagione in ottica di sostenibilità e minimo spreco. Pubblicato a fine 2022 da DeAgostini, qui i lievitati sono anche un’occasione per spiegare bene come mai questi ingredienti costano meno e sono più buoni.
Prezzo: 22€, pagine: 256.
Modernist Pizza
Ben tre tomi, 1.708 pagine e quattro anni di ricerche (oltre a un prezzo di tutto rispetto), per una delle pubblicazioni più esaustive mai uscite sul tema. Il(i) volume(i) di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya edito da Phaidon si rivolge ad appassionati, professionisti e non solo, con bellissime fotografie e illustrazioni pratiche che ne approfondiscono svariati aspetti: da storia, scienza, fondamenti e ingredienti ai viaggi in giro per il mondo per scoprirne le versioni più pazze. Una vera e propria Bibbia della tonda.
Prezzo: 356€, pagine: 1.708.
Storia della pizza
Dopo la sua precisa opera di debunking sulla pasta, Luca Cesari è tornato al lavoro per Il Saggiatore. Questa volta il terreno di ricerca — gustosissimo — è il mondo pizza, anch’esso vittima di leggende e mitologie un po’ nazionalpopolari che vale la pena sviscerare. Dalla pizza “originale” con i pesciolini alla versione dolce dell’Artusi, pensando per gli exploit statunitensi e le interpretazioni che a Napoli, oggi, farebbero rabbrividire, nella sua Storia della pizza ce n’è di tutti i colori.
Prezzo: 19€, pagine: 352.
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