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Ricette regionali: l’insalata caprese e le interpretazioni dei grandi chef

Nata sull’isola di Capri forse per compiacere un grande intellettuale italiano, questa combinazione di tre ingredienti ha conquistato i migliori chef. Che ci fanno anche il dessert

Con soli tre ingredienti e nessun bisogno di forni e fornelli, all’insalata caprese potremmo tranquillamente assegnare il primato di regina dell’estate. Pomodori e mozzarella a fette, foglioline di basilico fresco — oltre all’immancabile giro d’olio e pizzico di sale — et voilà, il pranzo (o la cena) è già pronto. Tanta semplicità, però, non significa che alla base di questa ricetta non ci sia qualche aneddoto interessante da approfondire. La sua storia parte naturalmente dall’isola di Capri, dove circolano varie tesi riguardo la sua invenzione, per conquistare non solo le cucine domestiche ma anche quelle dei grandi chef. E c’è pure chi, con la caprese, ci fa dei deliziosi dessert.

Insalata caprese con ravioli leggermente grigliati

Storia e origini dell’insalata caprese

Trovare pomodori e mozzarelle freschissimi non è difficile in Campania, ma è sull’isola dei faraglioni che, poco dopo la fine della seconda guerra mondiale, un manovale particolarmente patriottico pensò di tagliarli a fette, condirli con un po’ d’olio e basilico e comporre un panino con i colori della bandiera. Niente di troppo diverso dalla Margherita, altro omaggio alla regina d’Italia.

Tortellini al basilico con mozzarella liofilizzata e acqua all'insalata di pomodoro di Heinz Beck, ph. Hasselblad H3D

C’è però chi anticipa la nascita dell’insalata a inizio Novecento, quando ai primi turisti era già servito qualcosa di simile, con cacio fresco al posto della mozzarella. Un’altra teoria interessante coinvolge invece un animatore della scena culturale della prima metà del secolo: Filippo Tommaso Marinetti, intellettuale e artista fondatore del movimento futurista. Delle sue performance di “teatro sintetico” al Grand Hotel Quisisana si conserva cronaca certa nella metà degli Anni Venti, inoltre pare che lo chef locale, per rispettarne la nota idiosincrasia per la pasta (“assurda religione gastronomica italiana”), pensò di preparare un piatto del tutto privo di carboidrati. Sul percorso dell’“umile” caprese c’è ancora un altro personaggio rilevante. Il Re Farouk d’Egitto, che durante un soggiorno sull’isola nel ’51 se ne appassionò a tal punto da contribuire ad allargare la sua fama.

Insalata caprese in versione classica

Pomodoro e mozzarella, un abbinamento vincente

Alcuni parlano del cuore di bue, altri del San Marzano e altri ancora del Re Umberto (detto anche Fiascone). Quale che sia la varietà di pomodoro preferita, nessuno ha da ridire sulla necessità di usare dell’ottima mozzarella di bufala. Una combinazione che sembra studiata a tavolino, quella tra “i pomodori ben maturi che enfatizzano il proprio gusto con una mozzarella di bufala”, come conferma Niki Segnit, autrice dell’interessante manuale La Grammatica dei Sapori.

Insalata caprese in una presentazione creativa

Se è vero che “la freschezza del latte si fonde con il succo di pomodoro, agrodolce, creando un condimento naturale e indimenticabile, da enfatizzare con olio extravergine di oliva, basilico fresco, sale e pepe”, questo giusto match è protagonista di altre preparazioni tradizionali: dalla “regina della pizza”, la Margherita, alla pasta alla checca — che ci aggiunge la caciotta —, per arrivare, restando in ambito campano, agli gnocchi alla sorrentina, gratinati al forno con pomodoro, mozzarella e una generosa grattata di Parmigiano.

I ravioli capresi di Salvatore Aprea di Da Tonino, Capri

La caprese interpretata dagli chef

Per un giro d’Italia tra le letture più creative cominciamo proprio da Capri, dove spicca l’elegante risotto con astice alla caprese, oppure i ravioli di Salvatore Aprea del ristorante Da Tonino. Al Verginiello, altro punto di riferimento isolano, finisce anche come farcitura della focaccia.

La Caprese Sweet and Salty di Andrea Aprea al VUN del Park Hyatt Milan

Approdando in terraferma, segnaliamo i friggitelli con insalata caprese in carrozza di chef Peppe Guida, la versione “in tazzina” di Paolo Gramaglia al President di Pompei, i tortellini di basilico al gusto di caprese del tristellato Heinz Beck e la versione super tecnica con bufala, rapa bianca e fiori di origano del campano Francesco Apreda. Partenopeo è anche Andrea Aprea, che ai tempi del VUN di Park Hyatt Milan ne proponeva una curiosa variante tra il dolce e il salato.

Il dessert a base di mozzarella, bufala e basilico di Osteria Fernanda, Roma

E non è il solo. A risultati simili è arrivato Antonino Cannavacciuolo con la sua Caprese Rivisitata, nonché il torinese Marcello Trentini con l'insalata con gelato gastronomico al pomodoro. Poi c’è Davide Del Duca, che all’Osteria Fernanda di Roma mantiene in carta un dessert-firma, con tre tipologie di pomodoro, gelatina al basilico e gin, poi sorbetto e spuma al latte di bufala.

La caprese rivisitata di Antonino Cannavacciuolo, ph. ItaliaSquisita

Se in un menu del 2022 il modenese Massimo Bottura si è cimentato in Ops! Ho dimenticato la caprese — una ricostruzione di pomodoro anche qui proposta a fine pasto —, il maestro gelatiere Simone Bonini ha creato la Bufala da passeggio, facendone addirittura un gelato su stecco da accompagnare a un sorbetto di salsa al pomodoro.

Caprese di Mare di Clementina, Ph. Slevin

Non è da meno la pizza, con la proposta Caprese di Sbanco, a Roma. Oppure la versione "di mare", con aggiunta di alici dai pescherecci locali, di Luca Pezzetta da Clementina, Fiumicino. Cos’altro manca? L’aperitivo, naturalmente. Ci ha pensato Cristina Bowerman, con la sua sfera di pomodori secchi ed estratto di mozzarella in abbinamento a un Martini a base dello stesso latte. C’è anche il basilico, ma come “aria” che aleggia sul bicchiere.

La pizza caprese di Sbanco, Roma

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