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Uno dei più importanti chef italiani propone pastina al formaggio al suo ristorante

Servita sul piatto di Topolino con tanto di cucchiaio di gomma, è un tributo alle eccellenti mozzarelle di bufala del beneventano. Ma anche al comfort food dell’infanzia

Esperienza, memoria, ricordo. Tre vocaboli tipici della narrativa di qualsiasi ristorante di buon livello, che descrivono il super potere di ogni piatto ben riuscito: far viaggiare nello spazio e nel tempo. Chi, come Giuseppe Iannotti, è nato negli anni ’80, conserverà tra le prime suggestioni gustative quelle della pastina al formaggino, comfort food figlio della spesa al supermarket e dei prodotti svelti da comprare e ancor di più da cucinare. Lui, però, che di mestiere fa lo chef e conduce un ristorante bi-stellato, ha preso una ricetta che più domestica non si può e se l’è reinventata con prodotti di eccellenza del suo territorio, il beneventano. La presentazione — quella sì — resta fedele al piatto infrangibile (con su Topolino) e al cucchiaio di gomma. “Perché chi non ride mai”, scrive Iannotti, “non è una persona seria”.

Giuseppe Iannotti impiatta la pastina

La ricetta della pastina al formaggino di Giuseppe Iannotti

Il video di ItaliaSquisita apre una finestra sulla cucina del Krèsios di Telese Terme, ma ancora prima sul Caseificio il Casolare di Alvignano, da dove arrivano le migliori mozzarelle di bufala della zona. “Che però non andrebbero mai cucinate, per quanto sono perfette”, spiega lo chef, che quindi porta con sé ottimo latte, panna e latticello (il liquido di governo).

La pastina al formaggino, Krèsios

Sono questi i tre ingredienti del “formaggino” rivisto e corretto: niente di più distante dagli spicchi con incarto metallico che ricordiamo. Iannotti spiega come trattarli, lasciarli riposare e poi trarne una crema da aggiungere in cottura ai risoni, il tipico formato della ricetta “originale”, scelto però da grani di alta qualità. La mantecatura è semplicissima, con olio extravergine a crudo e una generosa grattugiata di Parmigiano fuori fuoco. Per terminate con l’impiattamento, che, come vedrete, è davvero quello che abbiamo anticipato.

Giuseppe Iannotti prepara il formaggio per la sua pastina

La mozzarella viene dal latte, e non c’è ingrediente più evocativo e accogliente. Così come la pastina al formaggino, che per noi è un ritorno all’infanzia e all’emozione dei primi assaggi”.

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