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Anche il Cilento ha i suoi cannoli. Videoricetta della nonna campana

Diversamente dai cugini siciliani, i cannoli cilentani hanno una scorza più sottile e friabile e una farcitura bicolore. I segreti di nonna Marisa per friggerli intorno ai ‘cannicchi’ e farcirli generosamente con due tipi di crema

Dici ‘cannolo’ e immediatamente pensi alla scorza bollosa e il ripieno di ricotta tipicamente siciliani. Ma sotto questo nome, che naturalmente fa riferimento alla sua forma, rientrano alcune altre tipicità che vale la pena conoscere. In Campania, per la precisione in Cilento, si preparano appunto i cannoli cilentani. Come riconoscerli? Per la sfoglia più sottile e croccante e il particolare ripieno bicolore. Ecco la loro storia e le indicazioni per prepararli, a cura di una vera esperta, nonna Marisa.

Renato Ardovino e nonna Marisa coi cannoli cilentani

Anche il Cilento ha i suoi cannoli, che sono bicolori 

Le origini dei cannoli cilentani, proprio come di quelli siciliani, si possono ricondurre all’epoca romana. Si racconta infatti che già Marco Tullio Cicerone, che prima di diventare console romano fu questore in Sicilia, apprezzò un ‘tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex latte factus’. Dunque un dolce che probabilmente aveva proprio questa forma e un ripieno di crema di latte. Fu però grazie alla presenza araba nel Meridione che il cannolo diventò una ricetta simile a quella che conosciamo oggi, grazie, in seguito, soprattutto alla cucina dei conventi, dove si preparava spesso durante le feste di Natale e Carnevale.

La frittura su canna dei cannoli cilentani

La versione cilentana ha la particolarità sia della sfoglia — più sottile e croccante degli omonimi siciliani, che si frigge intorno ai cannicchi, ovvero canne di fiume tagliate ad hoc — che della farcitura. Tassativamente bicolore, in ogni casa tra Agropoli e Sapri si prepara secondo preferenze: dalla classica pasticciera alla crema al cacao, passando per il caffè.

La ricetta dei cannoli cilentani di Nonna Marisa

In questo video di Food Network Italia, il pasticciere professionista Renato Ardovino si affida alla ricetta di Nonna Marisa. Si comincia dalle creme, partendo da una base di pasticciera da dividere a metà, e addizionare con cacao amaro e pasta di nocciole di qualità. Poi si passa all’involucro, che è un impasto di farina 00, uova, latte, un po’ di lievito per dolci; poi strutto, zucchero, buccia grattugiata di limone e un goccio di vermouth, per dare aroma.

I cannoli cilentani-2

Il segreto dei cannoli cilentani sta nella stesura fine — aiutatevi con una macchinetta — e poi nella frittura veloce con il quadrato di sfoglia arrotolato sui cannicchi. Naturalmente è possibile usare cilindri di acciaio più moderni, prima di lasciar raffreddare i cannoli e farcirli da ogni lato con le due creme. Il tocco finale? Abbondante granella di nocciole e una spolverizzata di zucchero a velo.

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