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A cura di Redazione NapoliToday

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Sushi, quali sono i rischi del pesce crudo? Risponde il dott. Robertiello

"Per evitare il rischio di infezioni è necessario che il pesce venga abbattuto termicamente a temperature di -20°C e consumato rapidamente dopo lo scongelamento". L'intervista al tecnologo alimentare ed esperto in ristorazione collettiva Raffaello Robertiello

Un pò per moda, un pò perché il pesce fa bene, negli ultimi anni anche in Italia si è diffusa l’usanza di mangiare sushi. Oggi è possibile gustarlo non solo nei ristoranti giapponesi, che si trovano qua e là  un pò in tutte le città, ma è facilissimo anche acquistarlo al supermercato o nei grandi store di cibi surgelati e mangiarlo comodamente a casa. Il piatto giapponese, apprezzato dai giovanissimi ma anche dai più grandi, è un’ottima soluzione per chi cerca un’alternativa gustosa e originale, ma nello stesso tempo amica della bilancia. Sì perché il sushi è indicato anche per chi segue una dieta dimagrante. Si tratta, infatti, di una pietanza che contiene, oltre ai “grassi buoni” del pesce, anche il riso con i suoi carboidrati e le verdure quasi sempre cotte al vapore: è dunque un piatto in grado di conservare al meglio tutte le proprietà  benefiche per l'organismo. E’ vero che il pesce crudo al naturale è un alimento che porta notevoli benefici ma c’è un “ma” da non sottovalutare. Il sushi, e in generale tutto il pesce crudo, è infatti, un potenziale veicolo di parassiti capaci di provocare intossicazioni serie: se non è trattato con cura e conservato con la massima attenzione, il rischio è altissimo.

E’ di ieri la notizia, pubblicata sulla rivista British Medical Journal Case Reports, di un recente caso di ricovero in ospedale di un ragazzo portoghese di 32 anni che aveva mangiato sushi. Da settimane aveva dolori addominali, vomito e febbre. Il responsabile dell'infezione era la larva di un verme parassita, appartenente al genere Anisakis. E’ lui, infatti, l’imputato numero uno: l’Anisakis simplex (un microrganismo presente negli intestini di diverse varietà  di pesce). Se, al momento della cattura, l’esemplare non viene subito eviscerato, questi vermi migrano dalle visceri alle carni. E quando il pesce crudo che si mangia è infetto, le larve possono insediarsi nell'intestino, provocando l’Anisakidosi (un’infezione molto seria).

NapoliToday ha intervistato il dott. Raffaello Robertiello, tecnologo alimentare ed esperto in ristorazione collettiva, che ha spiegato quali sono i rischi e i benefici del pesce crudo, e come si può mangiare sushi in tutta tranquillità .

Il pesce è un alimento ricchissimo di acidi grassi Omega3 e Omega6. Con la cottura perde le sue qualità nutritive?

“Il pesce è sicuramente un alimento ricchissimo di Age (acidi grassi essenziali, tra cui Omega3 e Omega6) anche se bisogna specificare che alcune specie ne contengono meno o quasi nulla, come ad esempio i crostacei e i molluschi, mentre, al contrario, il pesce azzurro ne contiene ottime quantità . Le cotture prolungate comportano una perdita importante di Age; per preservarne una quantità  ottimale, il miglior metodo è senza dubbio quello al vapore o utilizzando un forno a microonde. Con la bollitura bisogna arrestare la cottura nel momento in cui avviene il cambio di colore, preferendo tranci più spessi possibile. In padella si può cucinare a patto di non superare i 20 minuti di cottura a fiamma bassa”.

Quali sono i tipi di pesce che contengono più Omega 3 e che quindi non dovrebbero mai mancare in una dieta sana ed equilibrata?

“Di sicuro tra i pesci maggiormente ricchi di Age, e in questo caso specifico di Omega3, troviamo: tonno, sgombro, lanzardo, pesce spada, alice, aringa, sardina, alaccia, aguglia, palamita, salmone, tombarello, merluzzo, bottarga, ecc. Molluschi e crostacei ne contengono quantità  quasi irrisorie. In una corretta e sana alimentazione sarebbe utile introdurli regolarmente, cercando di rispettarne anche la stagionalità”.

Negli ultimi anni si è diffuso molto il consumo di pesce crudo. Se in passato si usava preparare solo i prodotti marinati (alici, cozze e ostriche), oggi si preparano anche i carpacci di molti tipi di pesce. Quali sono i rischi connessi al consumo di pesce crudo? Quali sono le patologie che si posso contrarre?

“I rischi legati al consumo di pesce crudo sono molti. Tra i più importanti ci sono: le parassitosi, dovute all'assunzione di pesce contaminato da organismi patogeni (protozoi, larve, amebe ecc.); infezioni dovute all'assunzione di pesce contaminato da microorganismi patogeni (batteri e virus); tossinfezioni dovute all'assunzione di pesce contaminato da batteri patogeni e dalle rispettive tossine. Inoltre, alcuni molluschi bivalvi (cozze, vongole ecc) si alimentano filtrando l'acqua, trattenendo a volte alcuni organismi e microorganismi patogeni, i quali, se non accuratamente neutralizzati attraverso la cottura, possono originare malattie anche gravi e persino mortali. Le patologie più importanti sono: l’Epatite virale (che è una malattia sistemico-epatica determinata dal virus HAV); l’infezione alimentare da Salmonella Typhi e Paratiphi, responsabili della febbre tifoide e delle salmonellosi; il Colera (che è una patologia tendenzialmente epidemica originata dal Vibrio Colerae); la tossinfezione da coliformi fecali determinata dall'Escherichia Coli e la tossinfezione da Vibrio Parahaemoliticusâ”.

In Italia si è diffusa l’abitudine di mangiare il cibo giapponese, soprattutto sushi. Un rischio di questo piatto, piuttosto serio, è la contaminazione da Anisakis. Di cosa si tratta?

“Parallelamente all’aumento del consumo di pesce crudo, grazie all’introduzione nella nostra alimentazione del sushi, è anche aumentato il rischio di contrarre l’Anisakidosi, ovvero di contrarre la patologia causata dal parassita Anisakis. Chiariamo alcuni aspetti: l’Anisakis è un organismo presente in forma larvale solo nel pesce (soprattutto in quello azzurro), nel quale occupa esclusivamente la porzione interna al lume intestinale. A questo punto una domanda sorge spontanea: se l'Anisakis è presente solamente nelle viscere del pesce, delle quali notoriamente il consumatore finale non si alimenta, come si può contrarre l'Anisakis? La risposta è molto semplice: sebbene l'Anisakis non sia in grado di perforare l'intestino dei pesci ancora vivi, nel momento del loro decesso (e del relativo crollo delle barriere immunitarie) il parassita acquisisce la capacità  di migrare all'interno dei tessuti muscolari dell'animale. Per evitare che avvenga questa contaminazione è necessario che il pesce venga abbattuto termicamente a temperature di -20°C per almeno 24 ore”.

Quante forme di Anisakis esistono?

“Esistono tre forme. La forma acuta gastrica, caratterizzata dall’insorgenza di sintomi, quali dolori epigastrici talora molto intensi, nausea e vomito, già  dopo poche ore (di norma da 4 a 12 ore) dall’ingestione del pesce infetto. Nell’11% circa dei casi, ai sintomi suddetti, può associarsi una sintomatologia tipo orticaria-angioedema (ponfi pruriginosi e transitori ed aree edematose coinvolgenti il derma e il tessuto sottocutaneo): questa forma viene definita come Anisakis gastro-allergica. La forma acuta intestinale, che si manifesta da 12 ore fino a 7 giorni dopo il pasto incriminato, con dolori addominali, nausea, vomito, diarrea e rialzo febbrile. Tra queste forme “acute” rientrano le situazioni in cui le larve ingerite con l’alimento non penetrano nella mucosa gastrointestinale e vengono espulse col vomito e/o con le feci (entro poche ore o pochi giorni), come pure le situazioni in cui il parassita ha iniziato la penetrazione della mucosa ma viene ancora facilmente individuato e rimosso tramite endoscopia. La forma cronica, che si manifesta quando le larve ingerite con il pesce infetto riescono a penetrare all’interno della mucosa gastroenterica inducendo la formazione di lesioni croniche come ascessi e più frequentemente granulomi con infiltrato eosinofilo. La larva provoca ciò per il rilascio di enzimi proteolitici in grado di degradare la matrice extracellulare. In prossimità della lesione principale si trovano anche lesioni multiple erosive e/o emorragiche per l’associazione di questa capacità erosiva con la presenza di sostanze ad azione anticoagulante. Queste lesioni croniche granulomatose possono sfociare in quadri clinici più gravi come perforazioni d’organo o peritonite. Di solito sono interessati stomaco e intestino. Alcuni casi hanno dimostrato Anisakis nel colon ascendente”.

Cosa si può fare per evitare questo rischio quando si va a mangiare in un ristorante giapponese?

“A questo proposito, per ridurre al minimo i rischi, mi sento di sconsigliare i ristoranti che propongono prezzi estremamente bassi e formule “all you can eat”, inoltre diffiderei di quelli dove la cucina non è a vista e dove non si può osservare come materialmente viene preparato il sushi”.

Come si fa a cucinare il sushi in totale sicurezza?

“Per preparare il sushi in sicurezza bisogna accertarsi della qualità della materia prima, che il pesce appena catturato venga immediatamente abbattuto termicamente in maniera rapida a -20°C, e che lo stoccaggio sia eseguito seguendo le vigenti norme per la sicurezza alimentare e consumato rapidamente dopo lo scongelamento”. 

Il sushi è un piatto light o calorico?

“Consumato in quantità  non esagerate possiamo definire il sushi un piatto light, ottimo sostituto di un pasto principale (pranzo o cena) tradizionale, avendo un contenuto equilibrato di carboidrati, proteine, vitamine e grassi”.

Scegliere di mangiare sushi piuttosto che un hamburger può essere una scelta salutare?

“Può esserlo sicuramente, considerando che in un’età adulta, il consumo di carne, sia raffinata che non, dovrebbe essere ridotto a favore di alimenti vegetali o, appunto, pesce”.

Il sushi unisce i carboidrati del riso alle proteine nobili del pesce. E’quindi un piatto da inserire in una dieta sana?

“Quando rispetta tutte le norme di sicurezza, il sushi può essere tranquillamente inserito in una dieta (intesa come “abitudine alimentare”) equilibrata e sana. Come ogni alimento è sempre l’abuso a provocare danni”.

Il sushi contiene un'elevata percentuale di proteine, una media percentuale di carboidrati e una bassa percentuale di grassi. Sarebbe un azzardo definirlo il “piatto dello sportivo”?

“Dal mio punto di vista non esiste un unico “piatto dello sportivo”, possiamo di sicuro affermare che può essere inserito nell’alimentazione di una persona sportiva ma sempre nelle giuste proporzioni”.

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