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Parmigiana di melanzane, piatto tipico napoletano o siciliano?

Nonostante i napoletani lo considerino uno dei principali piatti della tradizione culinaria partenopea le sue origini sono molto controverse. A rivendicare la paternità della pietanza, infatti, ci sono anche la Sicilia e l'Emilia Romagna

Ha un nome settentrionale ma a contendersi le sue origini sono la Sicilia e la città di Napoli. Stiamo parlando de “la Parmigiana 'e mulignane”, piatto tipico della tradizione culinaria campana ma presente anche in altre regioni del Sud come la Sicilia, dove è stato riconosciuto come prodotto tipico della trazione agroalimentare della regione. Le origini di questa pietanza sono molto controverse: non è facile ricostruirne la storia, in quanto Campania, Sicilia ed Emilia Romagna si contendono il primato. Sappiamo che la melanzana fu portata in Europa dai mercanti arabi nel basso medioevo, ma la sua diffusione avvenne solo nel XVIII secolo, periodo in cui si diffuse anche un altro degli ingredienti fondamentali della parmigiana: il pomodoro. Secondo queste osservazioni, quindi, le origini del piatto risalirebbero al secolo XVIII. Tuttavia, la storia della ricetta non è molto chiara e la sua invenzione viene contesa tra la Sicilia e la città di Napoli. C’è chi sostiene che la parola “parmigiana” derivi da un termine siciliano, “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. C’è chi sostiene, invece, che le origini del piatto siano napoletane: la prima testimonianza storica sulla parmigiana, infatti, è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del 1700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Assai più simile alla ricetta che conosciamo noi oggi è quella descritta, invece, da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana (1839).

Ma oltre alle due tesi, sicilana e napoletana, c'è anche chi attribuisce la paternità del piatto alla città di Parma. In molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata, infatti, per indicare la presenza del formaggio emiliano nelle ricette. La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce la locuzione "alla parmigiana" come "cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, cioè cucinare vegetali a strati.

Dopo aver ripercorso la sua storia vediamo come si prepara "la parmigiana di melanzane" secondo la ricetta tipica partenopea. NapoliToday ha chiesto consigli a Paola de Rosa, esperta ed appassionata di piatti della tradizione napoletana.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1,5 kg di melanzane, 1/2 kg di fiordilatte o provola o mozzarella, parmigiano grattugiato, olio di arachidi per friggere, olio extravergine di oliva, sale, basilico, 2 bottiglie di passato di pomodoro, cipolla.

PREPARAZIONE: Lavare e affettare le melanzane (devono essere spesse circa 1/2 cm). Metterle in uno colapasta a strati aggiungendo un pò di sale grosso o fino tra uno strato e l’altro, e lasciarle riposare per un’ora e mezza con sopra una pentola piena d’acqua, così che possano perdere la loro acqua vegetale. Al termine dell'ora e mezza sciacquare le melanzane molto velocemente, strizzarle bene con le mani e friggerle in padella con l’olio di arachidi. Una volta fritte, adagiarle una una alla volta su carta assorbente di cucina. Preparare il sugo mettendo in una pentola un pò di olio extravergine di oliva e un pò di cipolla. Quando la cipolla è ben rosolata aggiungere le due passate di pomodoro e sale, e far cuocere a fuoco lento per 30/35 minuti. A cottura ultimata spezzettare il basilico. Per la preparazione della parmigiana prendere una pirofila rettangolare e mettere sul fondo un pò di sugo preparato, sistemare uno strato di melanzane in verticale, aggiungere la mozzarella (o il fordilatte o la provola) tagliata a pezzettini, un pò di sugo e un pò di parmigiano grattugiato e il basilico. Creare un altro strato di melanzane, questa volta in orizzontale, con lo stesso procedimento. Se avanzano gli ingredienti creare un terzo strato. In fine coprire il tutto con abbondante sugo, basilico spezzettato, altro parmigiano e mette in forno caldo a 180° per una mezz’ora. Sfornare la parmigiana e la lasciarla riposare per 15/20 minuti, tagliarla a fette e… Buon appetito!

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