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A cura di Redazione NapoliToday

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"Ciro a Mammà", l'intervista allo chef campano Scamardella

Ad essere protagonista del programma in onda da giovedì 8 giugno su Gambero Rosso Channel, è la cucina di casa Scamardella. Nel corso delle otto puntate Ciro riassapora le ricette della mamma e le rielabora in veste gourmet

Le ricette popolari e quelle gourmet si fondono nel nuovo programma in onda da giovedì 8 giugno su Gambero Rosso Channel: “Ciro a Mammà”. Protagonista della trasmissione in 8 puntate, è lo “Chef emergente d’Italia 2016Ciro Scamardella. Nato a Bacoli, a soli 28 anni vanta già un curriculum da far invidia: dopo aver lavorato con importanti chef come Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito, Paolo Barrale, Anthony Genovese, è approdato al ristorante di Roy CaceresMetamorfosi”, di cui è Sous-chef. Alla continua ricerca di ispirazione, nelle sue ricette Ciro rielabora i piatti tradizionali e gli ingredienti della sua terra prendendo spunto dalla cucina della mamma. Ed è proprio la cucina di casa Scamardella ad essere la protagonista di “Ciro a Mammà”. Il programma, infatti, racconta cosa accade a Ciro quando torna nella sua Bacoli per una breve vacanza. Ad accoglierlo ci sono la sorella con il fidanzato, il papà, e la mamma con la sua cucina. In ogni puntata Ciro riassapora ricette tradizionali della mamma e le rielabora in una veste gourmet.

NapoliToday ha chiesto a Ciro di raccontarci come è stata questa esperienza. 

Com’è nata la tua passione per la cucina?

“E’ nata in un modo molto naturale. Sono cresciuto con l’immagine di mia mamma ai fornelli. Mi è sempre piaciuto guardarla mentre cucinava e annotava gli ingredienti delle sue ricette su un quaderno. Il suo unico pensiero, dalla mattina alla sera, era “Cosa si mangia oggi?”. E’ lei l’artefice della mia passione. Passione che poi si è trasformata in lavoro”.

Quanto è importante la formazione in questo settore? Raccontaci brevemente qual è stata la tua gavetta.

“La formazione è tutto. Non esiste chef al mondo che prima non sia stato un capo partita/commis/stagista di turno. Tutto quello che riesci ad apprendere in questi anni va a definire la tua identità in cucina. Senza questo bagaglio di esperienze non si può raggiungere una maturità e quindi una propria identità. Negli anni della mia gavetta ho incontrato chef di diverse nazionalità. Durante la mia esperienza presso la Scuola del Gambero Rosso di Napoli ho avuto il grande piacere di conoscere Paolo Barrale del “Marennà" (1 stella Michelin), ho lavorato, poi, con Antonio Canavacciulo a Villa Crespi (2 stelle Michelin), con Martin Barasategui nel suo ristorante omonimo in Spagna (3 stelle Michelin), con Anthony Genovese nel ristorante “Il Pagliaccio” (2 stelle Michelin), e, infine, sono approdato al ristorante di Roy Caceres “Metamorfosi” (1 stella Michelin), dove lavoro tutt’oggi come Sous Chef”.

Quanto è stata importante per la tua carriera l’esperienza presso la Scuola del Gambero Rosso?

“Beh è stato lì che è scattata la scintilla. Alle scuole superiori ho avuto un professore di cucina, Corrado Barile, che adorava il suo lavoro ed è stato in grado di trasmettermi l’energia e la voglia necessarie per intraprendere questa carriera. Barile mi ha presentato allo chef Nicola Miele, responsabile della Scuola del Gambero Rosso di Napoli. E’ qui che mi è stata data la possibilità di entrare in contatto con i migliori chef del panorama gastronomico italiano. Da quelle aule sono stato poi “pescato” da Paolo Barrale del ristorante Marennà, ed è lì che è iniziata la mia carriera di cuoco”.

Nel tuo curriculum vanti diverse esperienze all’estero. Quanto queste esperienze hanno “condizionato” il tuo modo di cucinare?

“L’esperienza vissuta all’estero che più mi ha segnato è stata senza dubbio quella in Spagna da Martin Barasategui. In cucina eravamo 55/60 cuochi per 40 coperti, c’era un vero e proprio regime militare con una gerarchia molto rigida. Ho fatto parte di questa famiglia per 8 mesi. Qui ho anche ricevuto un'allettante proposta di lavoro, ma mi sarei dovuto spostare in Repubblica Dominicana, in uno dei ristoranti del gruppo. Da buon viaggiatore sono sempre stato affascinato dalla scoperta di nuovi ingredienti e questo mi ha portato a lavorare molto con chef non italiani".

Tre anni fa sei entrato nella brigata “Metamorfosi” guidata da Roy Caceres, dopo un periodo di stage. Ci racconti come sei entrato a far parte di questa grande famiglia?

“Provenivo da un'esperienza in Inghilterra e avevo 3 mesi liberi prima di ripartire per la Spagna. Tramite Paolo Barrale chiesi se era possibile trascorrere quel periodo nella cucina di Metamorfosi, dove allora c’era una brigata capitanata da Roy Caceres (Colombiano), dal sous chef Jhon Regefalk (svedese), e dal responsabile primi Hiroshi Nakai (giapponese). Insomma il mondo in una cucina! Qui sono tornato dopo 3 anni come junior sous chef, oggi sono sous chef. In questo ristorante la parola d’ordine è sempre stata “sperimentazione”, provare e riprovare. Roy Caceres è un vulcano di idee, è sempre pronto a stupirti con qualche ricetta nuova o preparazione innovativa”.

A settembre hai vinto il Premio Chef Emergente d’Italia 2016. Cosa ha significato per te ricevere questo premio? Ci descrivi uno dei piatti che ti ha fatto vincere?

“Quando ci penso sento ancora quella grandissima emozione provata quel giorno. Credo sia un pò il sogno di qualunque giovane aspirante cuoco diventare lo chef emergente italiano, un traguardo che, però, deve essere un punto di partenza: non bisogna mai fermarsi ma fare sempre meglio! Il piatto che in questa gara ha rappresentato maggiormente le mie radici campane è senza dubbio “Ceci e Baccalà”. La ricetta é: Baccalà cotto al vapore coperto da una crema di ceci, misticanza di gambi di prezzemolo e menta, una terrina di zampetti di maiale che ricrea la finta pelle del baccalà, e a completare il piatto un brodo di ceci e polvere di lattuga di mare”.

Giovedì 8 giugno è andata in onda la prima delle otto puntate del programma di Gambero Rosso Channel, “Ciro a Mammà”, che ti vede protagonista. Il programma è ambientato nella tua Bacoli. Da cosa prende spunto il programma?

“Il programma prende spunto dal classico pranzo in famiglia del Sud. Ad accompagnarmi in queste puntate ci sono mamma Regina (perno principale e mia fonte di ispirazione), papà Antonio, e Alessia (mia sorella) con il suo fidanzato Danilo, che studia medicina. È lui, Danilo, a digiuno di cucina gourmet e scettico per natura, col suo approccio scientifico alla vita, a porre quesiti di cucina allo chef. E’ lui la spalla perfetta per gli esperimenti in terrazza di Ciro. Il programma non poteva non essere girato nella mia Bacoli. Nelle puntate illustreremo come si cucinano piatti diversi. Abbiamo iniziato con la parmigiana di melanzane, parleremo di polpessa, di polpette al sugo, di peperoni imbottiti, ecc.. tutte opere di mia madre.”

Per la trasmissione hai elaborato ricette inedite. Ce ne puoi svelare qualcuna?

"Il momento più divertente di ogni puntata è prendere un ingrediente che mia madre utilizza in una sua ricetta classica e utilizzarlo e trasformarlo in una delle mie ricette inedite. E’ su questo spirito di gioco e di trasformazione degli ingredienti che si regge la trasmissione. Non posso svelare le ricette per ovvie ragioni, però posso dirvi che in una di queste ricette sono riuscito ad accostare cipolle, ostriche, taralli napoletani e una salsa giapponese!”

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