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I 6 sughi napoletani più famosi

Dal ragù al soffritto, dalla puttanesca alla genovese, dallo scarpariello alla pizzaiola: chi li ha inventati, perchè si chiamano così e qual è la ricetta per prepararli

Le origini della cucina partenopea sono antichissime, si fanno risalire all’età greco-romana. Il susseguirsi delle dominazioni, in particolare quella francese e spagnola, ha poi fatto sì che si creasse una separazione tra una cucina aristocratica e una cucina popolare. La prima caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, preparati con ingredienti ricchi, la seconda legata agli ingredienti piu' poveri o al riutilizzo degli avanzi del giorno prima. Oggi la tradizione gastronomina partenopea comprende una vasta gamma di squisiti piatti frutto di contaminazioni e, naturalmente, della grande creatività dei napoletani. Scopriamo insieme quali sono i sughi più famosi della cucina partenopea.

RAGU’

Rinomato nel mondo, è tra i sughi più buoni della cucina napoletana. Tradizione vuole che le nonne e le mamme si sveglino la domencia all’alba per iniziare la lunga preparazione dei maccheroni al ragù. Il sugo viene preparato non con la carne macinata ma con pezzi interi di manzo da farcire, arrotolare e chiudere come dei grossi involtini, uniti poi a costine di maiale in un tegame di terracotta basso e largo, o di rame. La cottura deve essere molto lenta, a fuoco basso e deve durare 6/7 ore. La fase della "peppiatura" (cioè l’ultima fase della cottura) è la più importante di tutte: in questa fase il ragù sobolle lentamente, con il coperchio tenuto leggermente alzato da un mestolo di legno, in modo da creare un piccolo circolo d’aria che favorisce una delicata cottura piuttosto che un’ebollizione aggressiva che rovinerebbe questo capolavoro di arte culinaria. Le origini del piatto sono molto antiche: sembra derivi dalla cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “daube de boeuf” (uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta). Il "ragout" (dal quale deriverebbe direttamente il ragù napoletano) è, invece, un piatto francese posteriore, sempre a base di carne e verdure (si differenzia dal "daube de boeud” solo per ill tipo di carne usata, che generalmente di montone). Questo piatto (il cui nome deriva dall’antico francese "ragoûter" che significa “far rivivere il gusto”) inizia ad apparire nella cucina napoletana solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone: in questo periodo in cui vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte, ragion per cui molti piatti napoletani presero il  nome dalle “storpiature” dei nomi francesi, come appunto il ragù (ragout), o il gattò (gateau), e ancora il sartù (surtat).  Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi, arricchendo le mense con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro.

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