La tradizione culinaria partenopea comprende un’infinita varietà di squisiti primi piatti. Ad accomunare le ricette, oltre alla bontà, è l’origine: sono tutte pietanze nate dall’unione di ingredienti poveri o per riciclare il cibo avanzato, e naturalmente sono frutto della grande creatività e inventiva dei napoletani. Parliamo di primi piatti, quindi di pasta. Non possiamo, allora, non aprire una piccola parentesi sulla cottura: la pasta a Napoli deve essere rigorosamente “al dente”. Fino al secondo Settecento veniva calata dai cuochi delle famiglie aristocratiche partenopee nell’acqua fredda e lungamente cotta per renderla morbida, poi i “maccheronari” (i venditori ambulanti di pasta) cambiarono la procedura introducendo un metodo tutto loro: la cottura veloce in acqua bollente per garantire maggior rapidità di servizio, ma anche una migliore digeribilità. E da allora a Napoli è cambiato il concetto di “pasta”. Ma vediamo quali sono i primi piatti napoletani più famosi.

LASAGNA


A contendersi la paternità di questo favoloso piatto sono due città: Bologna e Napoli. Le sue origini, in realtà, risalgono all’antica Roma, dove con il termine “laganon” e “laganum” i romani indicavano una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne cotta in forno. Ma ricordava solo lontanamente la lasagna che conosciamo noi oggi: si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa. Nel Medioevo, poi,  questo tipo di lasagna si diffuse così tanto da venire citata in numerose opere di poeti. Nella Regione dell’Emilia comparve solo più tardi con l’arrivo della pasta all’uovo nel Nord Italia (in epoca rinascimentale) e con l’avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo che prevedeva l‘alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall’unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel 1600, nacquero in Emilia le odierne lasagne completate un secolo più tardi della salsa di pomodoro arrivata da Napoli. Infatti, mentre la ricetta emiliana prevedeva l’uso della besciamella e della carne macinata, nella sua versione partenopea questi ingredienti sono stati sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta a sfoglia (o pasta all’uovo), al ragù, alle polpettine e alla mozzarella. Ed è proprio in questo periodo storico che la tradizione della lasagna emiliana si scontra con quella napoletana. Se tutti riconoscono come ricetta ufficiale quella delle lasagne al pomodoro (contenuta nel famoso Principe dei cuochi o La vera cucina napolitana di Francesco Palma), non si può negare che pure gli antenati della lasagna odierna sono più partenopei che emiliani. A confermarlo diversi testi come il Liber de coquina di epoca angioina (inizio XIV secolo) in cui si parla di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci pubblicò a Napoli il libro La lucerna de corteggiani, che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e poi passate al forno. Mentre il re borbone Francesco II, ultimo re del Regno delle Due Sicilie, era stato soprannominato dal padre “Re lasagna” per la sua la passione smodata per le lasagne. Dopo il 1861 questo piatto iniziò a diffondersi in tutte le regioni d'Italia prima della sua definitiva affermazione su scala nazionale grazie a Paolo Monelli e al suo Ghiottone errante (1935). Decisiva è stata poi l‘Accademia italiana della cucina che nel 2003 ha depositato presso la Camera di commercio felsinea la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”. Queste si preparano con ragù classico bolognese, parmigiano reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Ricetta differente da quella delle lasagne napoletane, divenuto il piatto tipico di Carnevale, che si preparano con ragù, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia, e sono rigorosamente “bianche”.

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