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L'Oro di Napoli

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A cura di Redazione NapoliToday

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I 5 ristoranti dove mangiare il miglior ragù di Napoli

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Rinomato nel mondo, è tra i sughi più buoni del cucina napoletana. Tradizione vuole che le nonne e le mamme si sveglino la domenica all’alba per iniziare la lunga preparazione dei maccheroni al ragù. Il sugo viene preparato non con la carne macinata ma con pezzi interi di manzo da farcire, arrotolare e chiudere come dei grossi involtini, uniti poi a costine di maiale in un tegame di terracotta basso e largo, o di rame. La cottura deve essere molto lenta, a fuoco basso e deve durare 6/7 ore. La fase più importante della preoparazione è quella della “peppiatura”, cioè l’ultima fase della cottura: in questa fase il ragù sobolle lentamente, con il coperchio tenuto leggermente alzato da un mestolo di legno, in modo da creare un piccolo circolo d’aria che favorisce una delicata cottura piuttosto che un’ebollizione aggressiva che rovinerebbe questo capolavoro di arte culinaria.

Le origini del ragù

Le origini del piatto sono molto antiche: sembra derivi dalla cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “daube de boeuf” (uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta). Il ragout (dal quale deriverebbe direttamente il ragù napoletano) è, invece, un piatto francese posteriore sempre a base di carne e verdure (si differenzia dal "daube de boeud” solo per ill tipo di carne usata, che generalmente di montone). Questo piatto (il cui nome deriva dall’antico francese ragoûter che significa “far rivivere il gusto”) inizia ad apparire nella cucina napoletana solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone: in questo periodo vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte, ragion per cui molti piatti napoletani presero il nome dalle “storpiature” dei nomi francesi, come appunto il ragù (ragout), o il gattò (gateau), e ancora il sartù (surtat). Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi, arricchendo le mense con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro.

La leggenda del ragù

Al ragù è legata anche una famosa leggenda che spiegherebbe l’origine di questo piatto. Alla fine del 1300 a Napoli esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che era solita percorrere la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" in via Tribunali: all'epoca era abitato da un signore nemico di tutti. La compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei Bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figlio di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Commosso dal prodigio, il signore si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Il signore decise così di chiamarlo come sui figlio, "raù".

Dove mangiare il ragù a Napoli? Ecco i consigli di NapoliToday:

TANDEM

Inaugurato nel giugno 2013, Tandem è il primo e, per ora unico ristorante, interamente dedicato al ragù napoletano. Qui il ragù viene fatto come una volta: cotto per almeno 6/8 ore, lasciato a riposare tutta la notte, e servito con i formati di pasta tradizionali: ziti, rigatoni, manfredi con la ricotta, gnocchi con la provola. E per chi vuole sentirsi davvero a casa, la possibilità di ordinare solo il sugo col pane: la “scarpetta”, simbolo del pranzo in famiglia. Dopo un anno di attività, dato il grande afflusso di clienti che spesso non trovavano posto se non su prenotazione, Tandem ha raddoppiato aprendo una seconda sede, il Tandem di Via Sedile di Porto, nel cuore della zona universitaria, dove al ragù viene affiancata la classica Genovese e steak di carni internazionali. Nel 2015 ha aperto il take-away Tandem d’Asporto dove si addentano panini alle polpette nella pausa tra una lezione e l’altra, o a notte fonda. Nel 2018 ha aperto una nuova sede a Piazza del Gesù, dove il Ragù è affiancato da altri due piatti straordinari della cucina slow food partenopea: la Genovese di Carne e la Genovese di Polpo, cremose e delicate, anch’esse accompagnate dalle paste più tradizionali, fino ad arrivare ad oggi dove Tandem è presente a Napoli con ben 6 ristoranti.

Dove: Via Paladino n°51 (1°Sede), Via Mezzocannone n°75 (asporto), Via Sedile di porto n°51(sede chiusa temporaneamente), Via Bernini n°74b, Via Calata Trinità Maggiore n°12, Via Calata Trinità Maggiore n°10 (Pizzeria), Via Benedetto Croce n°48 (Casa del Ragù)

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