A Napoli non si festeggia Carnevale senza gustare le golossissime chiacchiere fritte intinte nel sanguinaccio, un dolce napoletano dalle origini antichissime. Come suggerisce anche il nome, il sanguinaccio era originariamentepreparato con il sangue del maiale che veniva prima raccolto durante la macellazione, mescolato per evitarne la coagulazione, e poi filtrato per essere successivamente unito alla crema di cacao cotta in pentoloni di rame su fuochi a legna. Alla crema si aggiungevano, infine, caffè, cacao, cannella, chiodi di garofano, uva passa e altre spezie oltre ad una buona quantità di zucchero per addolcire il tutto. Ma perché veniva utilizzato proprio il sangue di maiale? E perché questo dessert veniva preprato proprio in questo periodo dell’anno? Il periodo carnevalesco inizia precisamente il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate, il santo anacoreta vissuto in Egitto tra il III e il IV secolo, invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di San’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale. Per questo motivo il Santo è sempre stato raffigurato tra le fiamme e con un maiale accanto. Questa è la spiegazione religiosa. Ma l’uso del sangue di porco ha anche un’origine pagana: deriva, infatti, dalla tradizione medievale delle nostre campagne, dove l’uccisione dei maiali si è sempre collocata tra gennaio e febbraio, mesi in cui i contadini potevano finalmente godere di cibi prelibati frutto del loro lavoro: il ciclo di preparazione del maiale iniziava con il suo ingrassamento, proseguiva con la sua brutale uccisione e infine terminava con il suo essiccamento. C’è un detto secondo il quale “del maiale non si butta via niente”, e in effetti i napoletani hanno saputo sfruttare in cucina ogni parte di questo animale… Ma una volta utilizzata la carne, le interiora e il grasso, restava il sangue, che a lungo è stato utilizzato per scopi terapeutici: nei casi di carenza di ferro veniva dato alle donne durante il periodo mestruale o a chi soffriva di forte anemia.

Dal 1992, poi, per motivi igienici, in Italia è stata vietata la vendita e il suo utilizzo per scongiurare il pericolo di infezioni: il sangue, infatti, era considerando veicolo di malattie trasmissibili. Questo però non ha impedito completamente il suo uso. In alcune zone di campagna, ancora oggi, viene utilizzato e, seppur non venduto “ufficialmente” in negozi alimentari, si puà ancora reperibile in alcuni mercati di paese. Nonostante il sangue di maiale renda unico il sapore di questa golosissima crema al cioccolato, fortunatamente, l’arte dei pasticceri napoletani è stata in grado trovare una valida alternativa a questo ingrediente, conservando il suo inconfondibile gusto. NapoliToday vi consiglia un elenco di pasticcerie partenopee dove poter comprare il sanguinaccio più buono della città.

VINCENZO BELLAVIA

Traferitasi da Palermo a Napoli nel 1925, Bellavia è famosa per le sue specialità siciliane e campane. Tra i suoi dolci partenopei più amati ci sono le chiacchiere: fritte, al forno, fritte in burro di panna, e ricoperte di cioccolato fondente o di cioccolato al latte. Provatele con lo squisito sanguinaccio al pistacchio, al cioccolato bianco o alla Nutella..vi delizierete!

Indirizzi: Via O.Fragnito, 82 - P.zza Muzii, 27/28 - Via Giacomo Leopardi, 158 - Interno Aeroporto di Capodichino