Perché viene sete dopo aver mangiato la pizza?

Gli esperti spiegano a cosa bisogna fare attenzione

Napoli e la pizza sono legate in maniera indissolubile: la storia della pizza, infatti, si intreccia con la storia della nostra città e mangiare pizza è un'abitudine irrinunciabile. Ma perché dopo una scorpacciata di pizza a volte arriva una sete incontenibile e insaziabile?  Per gli esperti i motivi sono 3. Eccoli: 

1) maturazione dell'impasto 

Per una pizza buona e digeribile  è essenziale rispettare non solo i tempi di lievitazione ma anche i tempi di maturazione
La maturazione, infatti, è la fase in cui amilasi e proteasi - gli enzimi idrolitici presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto - scompongono gli amidi e il glutine. La maturazione dipende da diversi fattori, tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell'ambiente e il tempo di lievitazione. Il processo ideale richiede una lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra minimo 4 e massimo 25/26 °C: la temperatura è essenziale affinché durante la lievitazione possa avvenire la maturazione dell'impasto.

Se maturazione e lievitazione vengono effettuate a regola d’arte, come fanno i veri pizzaioli napoletani, la pizza sarà sicuramente più saporita e anche più digeribile, e dopo averla mangiata non si avrà costantemente sete.

2) farina 

La forza, o indice W della farina ne indica la capacità di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, e quindi, conseguentemente, la capacità dell'impasto di espandersi in lievitazione. La forza di una farina è correlata al suo contenuto di proteine: maggiore è la forza della farina, più l'impasto sarà elastico e coeso. Per la pizza vanno utilizzate farine con W elevato: le cosiddette "farine di forza", con un contenuto proteico tra il 10 e il 15% e un indice W tra 240 e 300.

Impasto a base di farina integrale

Gli impasti a base di farina integrale si caratterizzano per l'utilizzo di farine integrali mixate con quelle di tipo zero o doppio zero. La farina integrale è difficile da lavorare, perché la grande quantità di fibre non permette al glutine di legare con la stessa facilità, ma se ben bilanciare garantisce un ottimo risultato per sapidità e digeribilità.

Impasto a base di farina di kamut

Non tutti sanno che Kamut, in realtà, è un marchio registrato da parte della società americana Kamut International. Il termine ormai è entrato nell'uso comune di uso comune per indicare il grano Khorasan chiamato anche turanicum o frumento orientale. Simile al grano duro, contiene glutine, quindi può essere adoperata per la pizza. La farina di grano Khorasan è particolarmente indicata per gli sportivi perché contiene selenio, zinco, magnesio e vitamina E. Attenzione: non è adatta ai celiaci.   

Impasto con farine ai 5 cereali

Aggiungendo piccole percentuali di farina integrale e di cereali come orzo, segale, farro e avena a una farina a base di grano tenero si realizza la  farina ai 5 cereali , cui possono essere aggiunti poi anche semi oleosi come lino, miglio e girasole. Oltre ad apportare diversi benefici, la farina ai 5 cereali conferisce alla pizza un sapore particolare, rustico e gradevole.

Impasto con farina di farro

Il farro, rispetto agli altri cerali, ha un minore apporto calorico: circa 335 calorie per 100 grammi. La farina di farro è inoltre ricca di proteine e vitamine del gruppo B. E' molto indicata per chi ha problemi di digestione.Attenzione: non è adatta ai celiaci.   

Impasto con farina di canapa

Dal gusto che ricorda la nocciola, la farina di canapa è molto proteica, e presenta elevate proprietà nutrizionali grazie alla presenza di amminoacidi essenziali e di elementi antiossidanti.

Impasto con il carbone vegetale

Il carbone vegetale può essere aggiunto a qualunque tipo di farina, anche gluten free, per dare alla pizza la caratteristica colorazione scura. Il carbone vegetale, se inserito nelle giuste percentuali all'interno dell'impasto, non apporta nessuna modifica di sapore alla pizza. Viene utilizzato principalmente per le sue proprietà digestive.

3) ingredienti

Tra le cause della sete post pizza non vanno escluse, infine, la quantità e la qualità degli ingredienti della pizza scelta: al sale contenuto nell'impasto della pizza, infatti, va a sommarsi quello contenuto nella salsa, nei latticini e in eventuali altri prodotti aggiuntivi (verdure, salumi etc.). In particolare, è necessario fare attenzione ai prodotti che alcune pizzerie utilizzano in sostituzione della mozzarella: se è vero che così i costi si dimezzano, l’esito dal punto di vista qualitativo e organolettico è sicuramente deludente e indurrà la sete.  
Se poi invece della tradizionale margherita avrete scelto una pizza condita con olive, prosciutto - crudo o cotto - tonno, ecc., è evidente che la quantità totale di sale aumenterà di molto e di conseguenza anche la sete: l’eccesso di sale, infatti, stimola il centro della sete localizzato nell’ipotalamo e, di conseguenza,  il corpo richiede acqua. 

Per ridurre la sensazione costante di sete, particolarmente fastidiosa quando assale di notte, è quindi preferibile scegliere pizzerie che preparano la vera pizza verace napoletana, con un lungo processo di lievitazione, la giusta farina e ingredienti genuini e freschi.  

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