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Alimentazione

La pizza napoletana anche se bruciacchiata non è cancerogena: lo studio

E’ quanto emerso durante il convegno "Pizza napoletana tra tradizione e innovazione", in corso all'Accademia dei Georgofili di Firenze, e incentrato su questo tema

La pizza napoletana, anche se più cotta, non è cancerogena e quindi dannosa per la salute. E’ quanto emerso durante il convegno "Pizza napoletana tra tradizione e innovazione", in corso all'Accademia dei Georgofili di Firenze, e incentrato su questo tema. "La pizza napoletana - ha affermato Mauro Moresi dell'Accademia dei Georgofili - è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più bruciacchiata". “Questo perchè - hanno spiegato i gruppi di ricerca dell'Università di Napoli e della Tuscia - la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero le parti più esposte a temperature elevate, è minima, poiché il tempo di cottura nel forno a legna è molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi si può affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura".

Cos’è l’acrilammide

E’ una sostanza potenzialmente nociva che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei (come pane, pizza, patate, ecc) sottoposti a cotture ad alte temperature (frittura, forno, griglia, ed anche lavorazioni industriali a più di 120° con basso tasso di umidità). Il processo chimico che lo sprigiona è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di "abbrustolito" che lo rende più gustoso ma anche nocivo. Nel 2015 l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha dichiarato, dopo un’accurata valutazione dei rischi per la salute di questa sostanza, che, sebbene non esista una dose "sicura", è meglio ridurne l’esposizione.

La pizza napoletana non è cancerogena

Nel 2014 una inchiesta molto criticata di Bernando Iovane, andata in onda su Report e intitolata "Non bruciamoci la pizza", montò una polemica sulle cotture approssimative in forni mai puliti nelle pizzerie partenopee e soprattutto sull'effetto bruciato del piatto simbolo di Napoli. Ma ora il verdetto dall’Accademia smentisce le accuse: "La pizza napoletana anche se bruciacchiata non è cancerogena". "Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi - ha precisato Paolo Masi, professore dell'Università di Napoli Federico II -, ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza".

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