Le olive nere “naturali” non sono di colore nero ma di molte gradazioni di colore, dal marrone al rossiccio al violaceo, quasi mai uniforme. Quelle che all’acquisto risultano di un nero intenso e compatto sono “colorate”.  Le olive verdi e nere sono lo stesso frutto ma raccolto in momenti diversi di maturazione. Le verdi vengono raccolte prima che si completi il processo di maturazione e che inizi l’invaiatura (ovvero il cambio del colore); le nere, invece, vengono raccolte nella fase della completa maturazione. Nella prima fase di maturazione, il frutto acquisisce un colore verde conferito dalla clorofilla, la quale, man mano che il frutto matura, si riduce progressivamente fino alla scomparsa, poichè sostituita da altre sostanze come gli antociani, pigmenti vegetali idrosolubili, che innescano il cambiamento di colore verso tonalità sempre più scure.

L'argomento è tornato di recente alla ribalta sui social network, ma già in passato è stato ampiamente dibattuto: nel 2015 il CTCU (Centro Tutela Consumatori Utenti) rilevò che su 15 confezioni di olive nere analizzate ben 12 erano state sottoposte a colorazione industriale. Ma come riconoscere le olive nere tinte? Ne abbiamo parlato con la nutrizionista Daniela Vitiello.

Dott.ssa Vitiello, come vengono colorate le olive nere?

“Le olive nere, in particolare quelle denocciolate e disidratate, sono olive verdi che vengono addizionate di gluconato ferroso (E579) o lattato ferroso (E585) per 24 ore, per renderle più nere e con una polpa più soda. Questo additivo, che è spesso indice di una bassa qualità, va sempre indicato in etichetta sotto la dicitura E579 e E585 preceduti dalla locuzione stabilizzante. Questi additivi rientrano propriamente fra i coloranti ma sono considerati degli stabilizzatori. Nel caso delle olive nere assumono una funzione di vero e proprio colorante”.

Perché vengono colorate?

“Il motivo è puramente di natura commerciale ed economica. Le olive nere naturali, ottenute dalla lenta maturazione sull’albero, sono più morbide e quindi il processo industriale di snocciolamento risulta più difficile. Non solo anche il trasporto di queste olive è dispendioso poiché si verifica una maggiore perdita di prodotto”.

Questi coloranti alterano in qualche modo le proprietà organolettiche delle olive?

“Sì, il sapore cambia. Le olive nere “colorate” sono leggermente amarognole, hanno un sapore piatto e poco deciso rispetto alle olive nere “naturali” come quelle di Gaeta o le Taggiasche, ad esempio”.

Come capire se si tratta di olive nere colorate?

“Compriamo sempre quelle con il nocciolo: se, una volta schiacciate, questo è verde ma la polpa è nera, allora sono sicuramente tinte. Pertanto, è bene prestare molto attenzione alle etichette perché solo queste ci diranno se sono olive nere colorate o naturali, e diffidiamo sempre dalle olive troppo nere e dalla colorazione eccessivamente uniforme ed omogenea”.