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Mercoledì, 21 Febbraio 2024
Alimentazione

Farina di grillo, in quali alimenti possiamo trovarla?

"In tutti i prodotti cerealicoli, quindi pasta, pane, farine, ci sono zampe, antenne e frammenti di insetto, solo che non ce ne accorgiamo poiché macinate e polverizzate", spiega a NapoliToday il dott. Fabio Mariniello

Dal primo pane con farina di grillo, venduto da un ristorante torinese, al primo hamburger a base di farina di insetto proposto da una paninoteca milanese. E ancora, nel menù di una osteria bolognese è comparsa da qualche giorno la prima prima pizza realizzata con un impasto a base di farina di grillo: novità che ha attirano l'attenzione degli haters, tanto da far scattare anche delle segnalazioni alla Polizia Postale. Dopo il via libera ufficiale della Ue, stanno, dunque, arrivando a passo svelto sui banconi dei supermercati e anche nei ristoranti i primi prodotti a base di farina di grillo. Ma di cosa si tratta? E’ una farina parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico) che può essere consumata da tutti senza controindicazioni, ad esclusione dei soggetti allergici ai crostacei, agli acari della polvere e, in alcuni casi, ai molluschi (su questo le norme Ue includono requisiti specifici di etichettatura).

Gli esperti lo definiscono un prodotto sicuro, dal buon apporto nutrizionale, e soprattutto a bassissimo impatto ambientale. Ma non tutti i consumatori sono d’accordo. Il nuovo alimento ha destato grande curiosità e alimentato un ampio dibattito tra chi è a favore e chi è contro al suo utilizzo. Ne abbiamo parlato con il nutrizionista Fabio Mariniello.

Dott. Mariniello, ci dica qualcosa in piu sulla la farina di grillo: come viene prodotta?

"In realtà la farina di grillo non è il primo prodotto autorizzato alla vendita sul territorio europeo. Negli anni scorsi hanno già ricevuto l’autorizzazione la larva gialla della farina e la locusta migratoria, entrambe sotto forma di farina. Il grillo entra quindi come terzo prodotto, sebbene per qualche ignoto motivo, sta facendo molto più rumore (probabilmente per l’atteggiamento ultra conservatore dell’attuale governo). La farina di grillo verrà commercializzata da una sola azienda per ora, l'unica ad aver ricevuto l’autorizzazione dopo un attento esame dell’EFSA. L’azienda si chiama “Cricket One”, ed ha sede in Vietnam".

Ma di cosa si tratta esattamente?

"I grilli vengono sottoposti ad una serie di passaggi produttivi adeguati a rendere il prodotto sicuro e totalmente commestibile. La farina ottenuta, privata di una parte del contenuto lipidico, risulta ad alto contenuto di proteine".

Per quali tipi di prodotti viene utilizzata?

"Nel resto del mondo si possono trovare in diversi prodotti industriali e artigianali, sia come farina principale, sia come miscela di più ingredienti. Qui in Europa arriva come farina pura, da impiegare in varie preparazioni. Ovviamente la presenza di questa farina deve essere indicata nello specchietto degli ingredienti. Ci si può preparare un pò tutto, con l’adeguata dose di fantasia”.

Quali sono i benefici e i rischi associati al consumo della farina di grillo?

“Dobbiamo distinguere i benefici nutrizionali da quelli ambientali. Dal punto di vista nutrizionale la farina di grilli fornisce proteine ad alto valore biologico, così come altri alimenti di origine animale. Anche il contenuto di micronutrienti è simile. Diventa quindi una questione di scelta legata principalmente al gusto personale. Il reale vantaggio è di natura ecologica. Allevare insetti ha un impatto incredibilmente minore rispetto a quello di bovini, suini e pollame. I costi in acqua, cibo, energia e produzione di gas serra risultano inferiori. I rischi sono legati a due particolari molecole: la chitina (polisaccaride che già ingeriamo da crostacei e funghi) e l’ecdisterone, che ha un’azione ormonale potenzialmente anabolica. Un consumo maggiore di insetti potrebbe, nel tempo, aumentare l’incidenza di allergie alimentari. Tuttavia, il rischio è limitato e prevenibile con dei normalissimi test allergologici”.

Perché dovremmo preferirla ad altre fonti proteiche?

“Solo per motivi puramente ambientalisti o per curiosità. Andrebbe giudicato per quello che è, ovvero un’alternativa valida ad altre fonti proteiche e niente di più. Solo che potrebbe avere un costo molto più basso anche per il consumatore”.

In quali alimenti si possono trovare tracce di insetti?

“Per quanto non ci piaccia ammetterlo, in tantissimi prodotti troviamo parti di insetto che mangiamo regolarmente. Un pò di esempi? In tutti i prodotti cerealicoli, quindi pasta, pane, farine, ci sono zampe, antenne e frammenti di insetto, solo che non ce ne accorgiamo poiché macinate e polverizzate. Esiste un limite di legge alla quantità di insetti che è possibile contenere senza incorrere in sanzioni. Sebbene possa sembrare osceno, è quasi impossibile eliminare il 100% degli insetti dalla filiera alimentare. La questione diventa assai più scabrosa se si pensa alla carne. Mangiandola cotta, non ci accorgiamo di nulla, ma è abbastanza frequente che vi siano larve all’interno. Questo è uno dei motivi per cui si sconsiglia la cottura al sangue o il consumo di carni crude. Il colorante rosso E120, molto diffuso nei dolciumi per bambini, è ricavato dalla lavorazione di un insetto, sebbene il suo impiego sia meno diffuso rispetto al passato. Anche l’edulcorante E904, la gommalacca, trova largo impiego nel settore alimentare e dolciario”.

Quanto è importante leggere le etichette (e come farlo)?

“Leggere le etichette è importante a prescindere dalla presenza di insetti nel prossimo futuro. Ricordate sempre che gli ingredienti sono elencati in ordine di concentrazione decrescente, quindi i primi saranno quelli più rappresentati e gli ultimi quelli in quantità minore. Al di sotto di certe quantità (veramente impercettibile), alcuni ingredienti possono essere esclusi dalla lista”.

Gli insetti saranno il cibo del futuro (anche in Italia)?

“Ne dubito, ma non lo escludo. Io stesso provo una forma di repulsione all’idea di mangiare farina di insetti, ma è più emotiva che razionale. Non amo gli insetti a vista, figuriamoci a mangiarli. In ogni caso, se ingeriamo regolarmente crostacei, il discorso ha poso senso. Gamberi e Insetti appartengono allo stesso phylum animale, ovvero gli artropodi. Probabilmente i primi a lanciare questi prodotti saranno ristorantini etnici, seguiti poi da locali che focalizzeranno tutto il loro marketing solo su questo genere di prodotto. Non escludo nemmeno che qualche noto chef tenti di cavalcare l’onda. La questione è spinosa e gli italiani sono anche particolarmente rigidi sulla questione “cibo”, ma la società evolve costantemente. Abbiamo mangiato insetti per millenni, ne abbiamo dimenticato l’uso, ma potrebbero anche tornare in voga per necessità, oltre che per gusto. La crisi climatica incombe, le prove sono evidenti. Il consumo di insetti potrebbe essere una delle tante soluzioni da applicare in sinergia. Non ci resta che aspettare”.

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