Le patate sono tra gli alimenti più utilizzati, e che non manca mai in una dispensa. Questo perché possono essere conservati anche per diversi mesi, ma pur essendo un tubero molto longevo è importante che la conservazione avvenga correttamente. Le patate non vanno conservate in frigo, ma in un luogo fresco, asciutto e possibilmente al buio. Non chiudetele in sacchetti o altri tipi di confezioni, ma conservatele in sacchi a rete o cassette con aperture in modo che ci sia un buon riciclo d'aria. E, soprattutto, non tenetele mai in frigorifero: finirebbero col cambiare colore ed inoltre, una parte degli amidi si potrebbe trasformare in zuccheri semplici. Tuttavia, anche se si seguono queste semplici regole, può capitare che  sviluppino i germogli, che si anneriscano oppure che marciscano velocemente. Il nutrizionista Fabio Mariniello suggerisce alcuni preziosi consigli per evitare di doverle buttare.

Cosa fare e cosa non fare

"La luce solare - spiega Mariliello - induce la germogliazione del tubero e la formazione di macchie e di solanine, sostanze autoprodotte dall'ortaggio che possono essere tossiche per l’essere umano. Per questo le patate vanno conservate al buio. A tal proposito sconsiglio il consumo di patate che presentano germogli verdi. Il colore verde è provocato dalla clorofilla, innocua, ma è riflesso anche di una dose aumentata di glicoalcaloidi. Sappiate che la cottura non degrada queste molecole se non in piccolissime dosi a temperature davvero elevate, quindi cuocere una patata con i germogli verdi non abbasserà i rischi. Se proprio non potete farne a meno, rimuovete tutte le parti germogliate, la buccia e parte degli strati superficiali. Ma non esagerate con la porzione, perché rischiate un mal di pancia importante, con nausea e vomito. A dosi troppo elevate le cose possono risultare peggiori sebbene i casi di tossicosi letali siano rarissimi. Le patate nostrane sono state selezionate nel tempo e contengono quantitativi estremamente più bassi rispetto alle cultivar originarie, per cui non guardiamo con diffifenza gli ortaggi che producono solanine (le patate, ma anche i pomodori e le melanzane), ma piuttosto facciamo attenzione a conservale adeguatamente. Qualche altro consiglio utile è quello di scegliete di privilegiare al momento dell'acquisto le patate che non presentano lesioni o tagli, di controllarle periodicamente e separare le patate in perfetto stato da quelle che tendono al verde, lievemente germogliate o con particolari segni di deperimento (che vanno eliminate insieme alla carta che le contiene), e di non lavarle mai se non poco prima del loro utilizzo".

Come conservare le patate dopo la cottura

"Una volta cotte - continua il nutrizionista - la soluzione ideale per conservarle è quella di metterle sottovuoto, o comunque di non lasciarle esposte all’aria. Il rischio è che scuriscano. Questa reazione di ossidazione non è un pericolo, ma solo un’alterazione estetica dalla patata, legata al suo contenuto di ferro. Più vecchie sono le patate e più incrementa il cambio di colore una volta esposte all’aria. Erroneamente si crede che sia il frigorifero a favorire questo processo".