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La Pasta Riciclata di Tommaso Luongo de Il Mirto: la ricetta

Terzo posto nel 'Primo Piatto dei Campi 2023' per il piatto del ristorante di Forio

La Pasta Riciclata di Tommaso Luongo de Il Mirto Restaurant a Forio d’Ischia (NA) si è classificata al terzo posto nella competizione 'Primo Piatto dei Campi 2023', iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi. L'idea nasce dal concetto di riciclo e di recupero. "Molte delle materie prime utilizzate provengono da ingredienti già utilizzati per altre ricette e/o preparazioni, destinate ad essere scartate. Mediante la fantasia e la creatività, invece, e cercando di ridurre al minimo lo spreco, trovano nuova vita attraverso nuovi abbinamenti. Ogni singolo ingrediente acquista così nuovamente valore ed importanza," ci spiega  lo chef del ristorante situato nel Botania resort di Forio. "Sono orgoglioso di aver partecipato a questa iniziativa che mi ha consentito di conoscere diverse realtà di rilievo. Mi auguro che piatti come il mio possano fungere da stimolo per i giovani chef. Quelli che definiamo infatti erroneamente scarti in cucina possono e devono essere utilizzati in maniera creativa", prosegue.

pasta riciclata (4)

Cucina consapevole, responsabile ed ecosostenibile: la ricetta della pasta riciclata

 In questa ricetta sono stati recuperati ingredienti utilizzati precedentemente per altre ricette o preparazioni e che sarebbero stati quindi gettati via. "Noi abbiamo dato nuovamente valore ed importanza ad ogni singolo prodotto, riciclandolo per creare nuovi abbinamenti nel piatto e ridurre gli sprechi alimentari", precisa chef Luongo.

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE

280 gr trottole di Gragnano

500 gr acqua di legumi (noi abbiamo usato Fagioli Zolfini per produrre un miso)

20 gr di fondi di caffè

2 stelle di anice stellato

2 cucchiaini di shoyu al caffè (utilizzando sempre i fondi del caffè o si può sostituire con salsa di soia classica)

40 gr olio extravergine d’oliva

1 lattuga (appassita o non adatta per un insalata)

3 cipollotti freschi (da usare anche le radici)

Sale, olio e pepe qb.

Pasta riciclata de Il Mirto di Tommaso Luongo

 ELEMENTI USATI DURANTE L’IMPIATTAMENTO

Mezzo Kumquat sotto alcool a porzione (precedentemente utilizzati per un liquore).

Foglie esterne del radicchio conservate sotto aceto di lamponi e sciroppo d’acero.

Radici di cipolla fritte.

Olio di semi di melone (tostare i semi del melone e frullare il tutto con un pari del suo peso di olio di semi).

Riduzione di vino che sa di tappo (ridurre 400 gr di vino ad un quarto del suo peso ed aggiungere 5 gr di amido di mais così da creare una crema vino).

PROCEDIMENTO

 Crema di lattuga

La prima cosa da fare di questa ricetta è la crema di lattuga e cipollotto. Sbollentare la lattuga ed anche le foglie verdi del cipollotto in acqua bollente per circa 7/8 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio (non buttate l’acqua di cottura ci servirà). A parte in una padella rosolare i cipollotti con un filo d’olio ed aggiungere la lattuga precedentemente sbollentata e sgocciolata dall’acqua e ghiaccio, far cuocere per qualche minuto e poi frullare e setacciare con un passino a maglia fine (gli scarti che avanzano nel setaccino aggiungerli all’acqua di cottura) così da creare una crema liscia di color verde brillante.

Sugo pasta

Prendere l’acqua di fagioli, aggiungere il caffè e l’anice e portare a bollore, una volta bollito il tutto frullare e passare il composto con una etamina così da eliminare tutte le impurità. Una volta filtrata rifrullare il tutto aggiungendo l’olio a filo come per una maionese. Il risultato sarà una salsa montata fluida.

Cottura della pasta

Cuocere la pasta nell’acqua dove precedentemente abbiamo cotto la lattuga ed aggiunto anche gli scarti della crema, una volta cotta scolare la pasta (ma non buttiamo l’acqua, ci servirà) e ripassare in padella con il sugo precedentemente preparato a fiamma bassa per pochi minuti. Una volta che il sugo si è amalgamato bene intorno alla pasta passiamo all’impiattamento.

Composizione del piatto

Su di un piatto piano aiutandoci con uno stencil spennelliamo la crema di lattuga dandogli la forma da noi desiderata, poi tutto intorno mettiamo la nostra pasta con il sugo ed andiamo a guarnire la nostra pasta con i pezzettini di kumquat, le foglie di radicchio, le radici fritte e le gocce di riduzione di vino. In una tazza a parte versiamo l’acqua di cottura della pasta e della lattuga e finiamo il tutto con due gocce di olio di semi di melone.

COSA È STATO RECUPERATO?

Acqua di cottura della lattuga (recuperata per cuocere la pasta)

Acqua di cottura della pasta (riutilizzata con l’aggiunta di olio di semi di melone per ricreare una tisana di accompagnamento al piatto)

Acqua di legumi (utilizzata con l'aggiungere dei fondi di caffè e anice per creare il sugo della pasta;

l'acqua dei legumi è state ricavata dalla cottura dei Fagioli Zolfini precedentemente utilizzati in un'altra ricetta per produrre un miso)

Fondi del caffè (recuperati per la preparazione del sugo della pasta)

Lattuga invecchiata (non più adatta per un'insalata e riutilizzate per creare la crema)

Semi di melone (recuperati per creare un olio)

Foglie esterne del radicchio Radici delle cipolle Kumquat (precedentemente utilizzati per un liquore)

Vino alterato dalla molecola TCA (in gergo "vino che sa di tappo", recuperato per creare una salsa utilizzata nella composizione finale del piatto)

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