La guida di Domenico Mazzella “Le Vie della Pizza”, storico dell'arte partenopeo, ha fatto da spunto per un lungo articolo del Guardian sulle migliori pizzerie napoletane. Mazzella ed il quotidiano britannico ne identificano dieci.

Ma quali sono i criteri? Innanzitutto l'aspetto: “la crosta deve essere tonda, regolare e alta almeno 2 cm, con delle piccole bolle ben dorate dappertutto, e il centro deve essere morbido, non croccante. Tagliato a fette, l'impasto deve avere una bella struttura aperta, a dimostrazione di una buona lievitazione. E la base deve essere macchiata di scuro ma non bruciata, e senza la lucentezza gialla che si vede quando si usa troppa farina nello stendere (rendendola amara). Il condimento poi deve essere un armonioso mix di salsa di pomodoro rosso, mozzarella bianca purissima e foglie di basilico verde vivo nel caso della classica margherita”.

Le 10 migliori pizzerie napoletane

Lombardi 1892, centro storico
"La famiglia Lombardi fa la pizza qui da quattro generazioni – spiega Mazzella sul Guardian – dal 1892, quando Errico aprì il ristorante. Oggi è gestito dai suoi pronipoti, i cugini Enrico e Carlo Alberto". Caratteristiche salienti, ingredienti scelti con cura e impasti fatti come una volta, con qualche innovazione per renderli più leggeri e gustosi.

Gorizia 1916, Vomero
Vicino alla centrale piazza Vanvitelli, ecco la storica pizzeria fondata da Salvatore Grasso nel 1916 ed oggi gestita dai suoi nipoti. "La margherita qui è da manuale, tutte le regole sono rispettate e gli squisiti profumi del formaggio e del basilico sembrano dare un sapore d'altri tempi, così come i camerieri in papillon e l'architettura di inizio Novecento".

Starita, Materdei
"La pizzeria di Don Antonio è un'istituzione tra i vicoli del quartiere Materdei – spiega Mazzella – Nasce nel 1901 come cantina e cucina, diventando pizzeria e friggitoria nel 1948. Compare nel film del 1954 L'oro di Napoli, con Sophia Loren giovane pizzaiola. Oggi è Antonio a dirigere i lavori, con i suoi figli e collaboratori di lunga data. Nelle sue mani la frittura diventa un'opera d'arte: una sua specialità che in molti hanno provato a copiare è la pizza fritta e poi sfornata".

Pizzeria da Attilio, Montesanto
La pizzeria alla Pignasecca, di Attilio Bachetti. “I genitori di Attilio hanno fondato il locale nel 1938 e sua madre, Maria Francesca, è stata per anni il pilastro del ristorante, noto per la sua deliziosa pasta fresca e i suoi dolci, tuttora disponibili. Ma le vere sorprese sono opera di Attilio. Pizze impeccabili della tradizione – marinara, cosacca (con pecorino al posto della mozzarella) e margherita – ne fanno uno dei maestri dell'arte del buon impasto. La sua sorprendente creatività si vede in una pizza a otto punte con crosta farcita, bacetti (rotoli di pasta ripieni di formaggio, erbe e noce moscata) e le tante altre specialità”.

Pizzeria Tutino, Porta Nolana
Vicinissimo alla stazione centrale, Tutino secondo Domenico Mazzella “incarna la generosa napoletanità dal 1960. È difficile trovare un altro posto che si attacchi così fedelmente alla tradizionale pizza a portafoglio”. “Oggi Lino, Michele e Sandro, aiutati da vari giovani parenti, preparano le loro gustose pizze senza fronzoli ma senza lesinare sugli ingredienti”.

Antica Pizzeria Port'Alba 1738, centro storico
Fondata nel 1738, è la più antica della città. “Verità e leggenda si intrecciano nella sua lunga storia e si dice che molti personaggi famosi abbiano mangiato qui – racconta lo storico – E questo è abbastanza facile da credere, data la sua posizione sotto una delle porte più imponenti del centro storico, Port'Alba. Il ristorante è gestito dalla famiglia Luciano dal 1940, con Gennaro attualmente alla guida. È un vero maestro al banco della pizza, con vero rispetto per la tradizione. Imperdibile la sua pizza ai “sapori di Amalfi”, con acciughe, pomodorini gialli, limone e basilico. E, come Tutino, è famoso per la “pizza a portafoglio”. Generazioni di napoletani ricordano di aver mangiato la sua piccola margherita, piegata in quattro e avvolta in carta marrone”.

Pizzeria Fratelli Cafasso, Fuorigrotta
“A due passi dallo stadio Diego Armando Maradona, nel cuore del quartiere di Fuorigrotta, Cafasso – spiega il Guardian – è il luogo perfetto per i festeggiamenti post partita. È stata fondata nel 1953 da Don Peppino e dalla moglie Elena, e ora è gestita dalla quarta generazione, dai fratelli Antonio e Ugo. È un luogo semplice e suggestivo, dove viene prestata molta attenzione al mix di farine che creano un impasto leggero e saporito. Il segreto del suo successo è che la ricetta originale dei non è mai stata modificata”.

Pizzeria De' Figliole, centro storico
“C'è una pizza ancora più antica di quella cotta nel forno a legna, ed è la pizza fritta – racconta ancora il giornale inglese – Questa è l'unica proposta della pizzeria De'Figliole. Immacolata e la sua famiglia portano avanti una tradizione iniziata nel 1860. Qui le donne sono sempre state al vertice, e la pizza fritta era tradizionalmente l'alimento che le povere massaie napoletane usavano per riempire la pancia dei propri figli”.

Pizzeria La Notizia, Posillipo/Vomero
“Sul fianco della collina di Posillipo, dal quartiere Lauro si snoda via Caravaggio, e il grande artista sarebbe senza dubbio orgoglioso di vedere le due pizzerie La Notizia sulla strada che porta il suo nome – racconta Mazzella – Qui il fondatore e maestro pizzaiolo Enzo Coccia fa le sue margherite con sette tipi di pomodoro, e la sua pizza dimostra la passione che mette nel suo lavoro. Il ristorante originale, al n. 53, è tutto fedele alla tradizione, mentre il secondo, aperto nel 2010 al n. 94, ha un approccio più sperimentale”.

Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo, centro storico
“Negli anni '50, la pizzeria di Salvatore Di Matteo era già attiva da 20 anni. L'arrivo della Marina degli Stati Uniti durante la guerra ha visto le sue basi per pizza diventare un po' più grandi e la birra è apparsa accanto al vino nel menù delle bevande. Il successo di Di Matteo è sempre stato dovuto alla buona qualità a buon prezzo. In ottima posizione sul decumano maggiore”. Lo storico ricorda anche quando nel 1994 il presidente Usa Bill Clinton entrò nel locale. “Si dice che abbia chiesto una Coca-Cola, ma invece si sia trovato una pizza a "portafoglio" tra le mani”.