La storia della famiglia Esposito: ecco come si prepara il baccalà fritto della Vigilia

Ci siamo, manca davvero poco alla Vigilia di Natale che nel napoletano vede da sempre protagonista, accanto al presepe, la grande tradizione culinaria. Tra i diversi piatti tipici, indispensabili per il cenone, c'è sicuramente il baccalà fritto. A svelarne i segreti Luigi Esposito, erede di una tradizione familiare di oltre mezzo secolo. Sede storica ad Acerra, da ben 4 generazioni, infatti, gli Esposito sono attivi nel settore ittico, lavorando e commercializzando all’ingrosso merluzzo, meglio conosciuto come baccalà e stoccafisso.

Una storia di famiglia di oltre mezzo secolo

E' stato il capostipite Luigi Esposito, a metà del secolo scorso, a fondare l'attività e quindi a trasmettere passione e segreti di lavorazione, conservazione e preparazione ai suoi 9 figli che hanno continuato e ampliato l’azienda. Mario, quinto dei nove figli di Luigi, tra l'altro è stato il fondatore dell’Accademia campana dello Stoccafisso e del Baccalà.

Le parole napoletane del Baccalà

A parlare è Luigi, figlio di Mario, che con i membri della vecchia e nuova generazione, porta, come da tradizione, il nome del nonno: “All’origine tutto è merluzzo - spiega Luigi Esposito - Il baccalà, infatti, è frutto della salatura dei filetti, generalmente merluzzo cod dei mari del nord (gadus morhua), considerato la razza più pregiata. Lo stoccafisso invece è il risultato dell’essiccamento. Il filetto, cioè la parte centrale e più pregiata del baccalà, è detta Mussillo, mentre nel caso dello stoccafisso è chiamata Corinello".

Come cucinare un perfetto baccalà fritto

"Il segreto - spiega Luigi Esposito - sta nell’infarinarlo accuratamente su ogni lato, ed immergerlo nella padella dalla parte della polpa e non della pelle. Solo quando l’olio sarà arrivato alla temperatura giusta, friggerlo fino a perfetta doratura e porre su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso. Et voilà il piatto è servito".

Chi preferisce il corinello di stocco, invece, potrà servire un magnifico carpaccio di stoccafisso come antipasto: "E’ sufficiente sfilettare e tagliare dei rettangoli alti circa un centimetro e larghi sei - dice Luigi Esposito - irrorarli con un battuto fatto con il succo di limone, l’olio extra vergine d’oliva, il sale e il prezzemolo, infine impiattare con olive bianche e pepe rosa. Resterete sorpresi dalla sua bontà!".