Perché il panino napoletano si chiama così e in cosa è diverso dal "pagnuttiello"

Entrambi nascono dalla capacità culinaria, tutta napoletana, di riutilizzare con estro e gusto gli avanzi trasformandoli in prelibatezze

Chell’ che ci miett’ c’ truov’”, ovvero "quello che metti, trovi" è un vecchio detto napoletano che rappresenta una vera e propria sfida gastronomica ad imbottire con ripieni variegati, abbondanti e succulenti qualsiasi pietanza, a maggior ragione se si tratta di pasta di pane. E’ così che, secondo la tradizione sarebbe nato il panino napoletano, che ha poco a che vedere con il pane e molto con l’imbottitura.

Panino napoletano Secondo la tradizione, come racconta Amedeo Colella nel suo "Mille Paraustielli di Cucina napoletana" (edizioni Cultura Nova), nei forni in cui un tempo si preparava il pane cafone, capitava che avanzasse un po’ di impasto. Lo si usava, con l'aggiunta di pepe e mandorle, per preparare  taralli rustici. Questo finché a qualcuno non venne l’idea di impastare, letteralmente, gli avanzi di pasta con gli avanzi del pranzo: pezzetti di uovo sodo, formaggi e salumi. La variante moderna ha visto sostituire progressivamente la pasta di pane con una più soffice pasta brioche. In ogni caso, il panino napoletano resta una versione light al cospetto del pagnuttiello.

Pagnuttiello L’impasto base del pagnuttiello non è la pasta di pane ma la ben più sostanziosa pasta del tortano che, nella versione tradizionale, prevede l’utilizzo generoso di ‘nzogna, cioè la sugna o strutto, ricavata dal grasso del maiale per fusione e successiva solidificazione per raffreddamento. Più consistente anche l’imbottitura, che richiede abbondanti cigoli o ciccioli che, come ogni napoletano sa bene, costituiscono,  in pratica, lo “scarto" della lavorazione della sugna. Si tratta di pezzetti di carne o cotenna molto croccanti, una volta raffreddati, da mangiare come stuzzichino – a patto di non essere a dieta – conditi con pepe e sale e accompagnati da formaggio, preferibilmente ricotta fresca. A Napoli, in salumeria, si trovano soprattutto nella versione “morbida”: grosse pezzature formate da carne pressata con consistenti parti magre, da tagliare con l’affettatrice (mai troppo sottili).

In città panini napoletani e pagnuttielli si trovano un po' in tutte le panetterie, soprattutto quelle storiche, in particolare a Montesanto, alla Sanità, ad Antignano al Vomero. 

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