Pane fatto in casa e lievito fai da te: le ricette che riescono davvero

Fare il pane in casa non è affatto difficile. Basta seguire pochi, semplici passi. E lo stesso vale per la mitica "pasta madre", il lievito naturale che renderà il tuo pane particolare e saporito

In tempo di isolamento sociale, il pane fresco è una delle cose che noi napoletani desideriamo di più. Per non uscire di casa ogni giorno, esponendoci al rischio di contagio e costringendoci a lunghe file, in particolare in questi giorni in cui fa molto freddo e non manca il vento, la soluzione migliore è farlo in casa. 

Come fare il pane in casa

Preparare il pane in casa non è assolutamente difficile, con la ricetta giusta e seguendo il procedimento che vi indichiamo

Occorrente: 

1kg di farina: i puristi amano distinguere i tipi di farina e fare miscele. In realtà per un pane fragrante è sufficiente la comunissima farina  00 

24 gr di lievito di birra (pari a 2 cubetti)

740 ml di acqua a temperatura ambiente: se usate quella del rubinetto, raccoglietela in una caraffa (o una ciotola, o una pentola) e lasciatela "riposare" per un po', servirà a disperdere il cloro

4 cucchiaini di sale

2 cucchiaino di miele: ottimo il grezzo millefiori, da girare bene prima dell'utilizzo

Forno caldo: se utilizzate quello ventilato la temperatura sarà 230°, per quello a gas 210° saranno sufficienti. La placca andrà collocata verso la parte bassa del forno, ma non a contatto con la stessa

Procedimento:

Se avete un robot da cucina è il momento di utilizzarlo, diversamente dovrete procedere a mano, come facevano le nostre nonne e bisnonne.

Versate  tutta la farina in una ciotola capiente o nella bowl dell'impastatore.

Dai 740ml di acqua toglietene una tazzina e mettetela da parte

sciogliete nella caraffa con l'acqua il lievito e il miele, girando bene ma senza agitare

sciogliete nella tazzina con l'acqua il sale, sempre girando bene

Inziate a versare al centro della farina circa 4/5 dell'acqua della caraffa con il miele e il lievito, impastando con una forchetta. Aggiungete quindi l'acqua con il sale sempre continuando ad impastare e terminate con l'acqua della caraffa. 

Lavorate a lungo, sbattendo l'impasto su un piano (servirà a far incorporare aria per la lievitazione) e non preoccupatevi se risulterà molle e appiccicoso: è proprio cosi che deve essere. Soprattutto, non va assolutamente aggiunta altra farina. Quindi, con un po' di pazienza, mettetelo in una ciotola capiente (crescerà raddoppiando di volume) e spruzzateci su un po' di farina.

L'impasto deve crescere in luogo caldo, al riparo da correnti fredde e da finestre aperte, per 3 ore.

Cottura

Accendete il forno.

Mentre il forno arriva a temperatura, prendete della carta forno oppure una qualsiasi teglia in materiale antiaderente oppure un foglio di alluminio su cui passare pochissimo olio.

Prendete l'impasto e lavoratelo con una spatola rigirandolo 3 o 4 volte, quindi dividetelo in 3 aiutandovi con la spatola e, dopo aver ben infarinato le mani, sistematelo sulla placca cercando di dare una forma allungata a filone, avendo cura di distanziare i pezzi che se no si salderanno tra loro durante la cottura.

Non avvilitevi se risulta appiccicoso e se i filoni non sembrano regolari.

Infornate.

Per la cottura servono circa 30 minuti.

Il risultato è strepitoso e il sapore ottimo. In più, se avrete cura di avvolgerlo in un canovaccio pulitissimo di cotone, il vostro pane si conserverà per 2 giorni mantenendo gusto, morbidezza e fragranza.

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Pasta madre

E' il Santo Graal del pane e della pizza fatti in casa e vi consentirà di preparare anche panettoni e colombe. Il procedimento è un po' lungo e richiede attenzione e dedizione: la pasta madre infatti va accudita e nutrita, a intervalli regolari.

Fare il lievito madre

Occorrente

Farina 150 gr: sarebbe ideale mescolare  100 di farina 00 con 50 di farina Manitoba, ma se non avete la Manitoba, procedete soltanto con la classica farna 00

120 gr si acqua a temperatura ambiente: meglio quella minerale gassata. Se invece usate quella della fontana, raccoglietela in una ciotola e lasciatela ripostare per almeno un'ora: servirà a disperdere il cloro eventualmente presente che, essendo un disinfettante, impedirebbe al vostro lievito di formarsi 

Un cucchiaino di yogurt naturale o un cucchiaino di uva passa o un pezzetto di mela 

Procedimento

Sciogliete lo yogurt o sistemate la frutta nell'acqua, e lasciate riposare per circa 15/30 miuti. Quindi filtrate l'acqua in una ciotola e versate la farina mescolando con una forchetta quindi impastate a lungo con le mani  o ad ottenere un composto uniforme 

Mettete sul fondo di un barattolo di vetro una manciata di farina, quindi deponete l'impasto e chiudete con un panno leggermente umido (anche un tovagliolo di carta andrà bene),  da far aderire e bloccare con un laccetto. Tenetelo a temperatura ambiente per 48 ore 

Dopo 48 ore prendete 150gr dall'impasto e mettetelo in una ciotola. Gettate via l'impasto avanzato. Prendete 150 gr di farina e 75 gr di acqua a temperatura ambiente (ricordate sempre di decantarla, se utilizzate quella della fontana). Impastate a lungo, anche 20/30 minuti, ripiegando l'impasto più volte su se stesso.  Quindi mettete l'impasto in un barattolo di vetro o ceramica, che chiuderete ma non in modo ermetico: dovrà poter entrare aria e uscire il gas prodotto dal lievito. Tenete il barattolo a temperatura ambiente.

Il passaggio andrà ripetuto allo stesso modo ogni 48 ore per 31 giorni significa circa 15 volte in un mese: sono i rinfreschi, che servono per tenere in vita il lievito. 

Attenzione: se in questa fase notate puntini neri, vuol dire che l'impasto è andato a male perché si è generata muffa. Bisogna quindi gettare tutto e ricominciare dall'inizio. 

Dopo 31 giorni  il lievito è pronto per l'uso. La parte esterna va gettata: utilizzate solo il "cuore" dell'impasto, ma prima prelevatene 150 g, trasferitelo in una ciotola,  e procedete sempre con i "rinfreschi"

Il bagnetto  

Occorrente

1 lt di acqua

10 gr di zucchero o miele

Al termine dei 31 giorni di "gestazione", al lievito deve essere fatto un "bagnetto": a distanza di 24 ore dall'ultima lavorazione, prima del primo utilizzo e poi all'occorrenza, in una ciotola capiente  versate l'acqua calda ma non bollente (proprio come quella che usereste per fare il bagno a un bimbo) aggiungete lo zucchero e lasciatelo depositare sul fondo della ciotola, senza girare per sciolglerlo.

Prendete il cuore del lievito (eliminando cioè tutta la parte a contatto con l'aria) tagliatelo a pezzetti, pressatene ognuno tra le mani, ripiegandolo più volte, e a mano a mano sistemateli nella soluzione di acqua e zucchero, dove dovranno restare per 20 minuti. Quindi strizzateli, riponeteli in una ciotola e rinfrescateli come sempre. Staccate la parte da utilizzare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 3h, dopo avervi inciso un taglio a croce sopra,avvolta in un panno pulitissimo di cotone. Il panetto di lievito restante, dopo avervi inciso sempre un taglio a croce, andrà fatto riposare sempre per 3 ore a temperatura ambiente e quindi riposto in frigorifero, nel barattolo di vetro, chiuso ma mai ermeticamente. 

Per mantenere in vita il lievito madre, dovrete rinfrescarlo sempre al massimo ogni 48 ore, 24 ore se si panifica ogni giorno.

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