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Speciale Pasqua napoletana: la ricetta del Tortano

Al via la settimana dedicata alle ricette pasquali della tradizione partenopea. Si parte con "o Turtaniello", classico rustico da mangiare alla vigilia, che accompagna la "fellata" e da portare in gita a Pasquetta

Redazione 2 aprile 2012
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Da oggi e fino a venerdì, NapoliToday propone ai suoi lettori le principali e più tipiche ricette della tradizione pasquale partenopea. Confrontatele con le vostre e fateci sapere le vostre varianti, i vostri accorgimenti e tutte le vostre preferenze.

Immancabile sulle tavole napoletane di Pasqua è il "Tortaniello" (anche detto "Casatiello" nella sua variante con le uova sode poste come decorazione), una ciambella rustica, caratterizzata dall'utilizzo della sugna all'interno dell'impasto base e da un ripieno molto ricco di salumi e formaggi.

In genere il tortano accompagna tutti e tre i giorni pasquali: ottimo come pranzo (o cena) alla vigilia (tanto per tenersi leggeri in vista dell'abbuffata del giorno seguente!), sempre presente accanto alla "fellata" (antipasto di salumi affettati) di Pasqua e piatto forte della scampagnata di Pasquetta.

RICETTA

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INGREDIENTI PER L'IMPASTO 500 gr di farina, 125- 150 gr di sugna, 1 cubetto di lievito di birra, acqua tiepida q.b., sale e pepe

INGREDIENTI PER IL RIPIENO Prosciutto cotto 100gr ,Salame 100 gr, Formaggi misti 300 - 400 gr (Provolone piccante - Provolone dolce -Formaggio romano ecc..) 1 uovo sodo (di più se non scegliete la variante "Casatiello") -  Per decorare 4 uova sode, 1 tuorlo sbattuto (nella versione "Casatiello")

PROCEDIMENTO
1. Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e il sale, aggiungere man mano la farina e lavorare energicamente con le mani, finché l'impasto non sarà compatto ed un po' elastico. Farne un panetto tondo e lasciarlo lievitare in un posto tiepido per circa un'ora e mezza.
2. Aggiungere all'impasto sugna e pepe, lavorandolo ancora un po'. Stendere la pasta su una spianatoia (oppure su un foglio di carta forno o alluminio infarinato) dandole una forma rettangolare, metterne da parte un piccolo pezzo per la decorazione, cospargere con il ripieno tagliato a dadini (lasciando liberi bordi) e chiudere la pasta a rotolo.
3. Adagiare il rotolo delicatamente in uno stampo per ciambella, unto con la sugna. Unire bene i due lembi del rotolo e poggiare le 4 uova sode sulla superficie (nella versione Casatiello), fissandole con delle striscioline di pasta a forma di X.
4. Lasciare lievitare il tortano x altre 3 ore circa ( o meglio ancora tutta la notte). 5. Infornare, in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa, poi abbassare a 180° e far cuocere finché il tortano non sia dorato (circa un'ora di cottura complessiva). Poco prima di sfornare spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto. Servire il tortano tiepido e buon appetito!

NOTE: è possibile anche inserire la sugna immediatamente all'interno dell'impasto, ma per un risultato migliore è consigliabile la doppia lievitazione.

Pasqua
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7 Commenti

Feed
  • Avatar anonimo di kekko

    kekko ma non è casatiello senza cicoli!!!

    lunedì, 14 aprile
  • Avatar anonimo di robbj

    robbj scusate da buon sardo non conosco la sugna , un aiutino??

    l'11 aprile del 2012
    • Avatar anonimo di XXX

      XXX Scusa ma che vuol dire che sei sardo? Sugna è una parola italiana che deriva dal latino, non una parola dialettale, anche san google te l'avrebbe detto se avessi fatto lavorare le dita. Comunque la sugna è lo strutto.

      venerdì, 18 aprile
      • Avatar anonimo di Giovanni

        Giovanni Non esattamente: ~~n.f. [pl. -gne] il grasso del maiale da cui si ricavano lo strutto da cucina e altri grassi per pomate, saponi ecc. | ( estens.) lo strutto stesso: condire con la sugna

        sabato, 19 aprile
  • Avatar di NapoliToday Redazione

    NapoliToday Redazione Gentile Patrizia, abbiamo provveduto a correggere, la ringraziamo e ci scusiamo per l'errore.

    il 2 aprile del 2012
    • Avatar di patrizia pepe

      patrizia pepe perfetto , grazie !

      il 3 aprile del 2012
  • Avatar di patrizia pepe

    patrizia pepe cosa significa "125- 15" nella ricetta ?Forse manca qualche parola ? Grazie . Potrebbe interessarti: http://www.napolitoday.it/eventi/ricetta-tortano-pasqua-napoli.html Seguici su Facebook: http://www.facebook.com/NapoliToday

    il 2 aprile del 2012