Quanto tempo deve cuocere il ragù?

Il piatto forte della cucina napoletana richiede un tempo di cottura lunghissimo perché diversamente - come diceva il grande Eduardo De Filippo - è solo "carne c'a pummarola"

La parola ragù deriva dal termine francese ragoût che significa «risvegliare il gusto, l’appetito». E, in effetti, un piatto di ragù fumante, di quello preparato a Napoli, è irresistibile per chiunque. 

Il ragù,  per essere ragù, richiede un metodo e un tempo di cottura molto particolari. Inutile tentare di bluffare: il napoletano vero riconoscerà la differenza: prima col naso, poi con la vista e di sicuro, come il grande Eduardo De Filippo, non mangerà con entusiasmo una misera "carne c'à pummarola".

Ma quanto deve cuocere il ragù per essere come piace ai napoletani? Ebbene, complessivamente il ragù non deve cuocere mai meno di circa 7 ore: è il tempo minimo perché si verifichi la risalita dei grassi (olio extravergine d'oliva e strutto, mai burro) in superficie e l'evaporazione dell'eccesso di acqua contenuta nei pomodori.

Attenzione alla cottura: dopo aver sciolto il lardo, leggermente soffritte le cipolle e poi la carne, sfumato il tutto con il vino (operazione che richiede dall'ora e mezza alle 2 ore  circa), e aggiunto il pomodoro passato, il tutto non dovrà mai bollire, ma delicatamente sobollire o - per essere esatti - "pippiare" per non meno di 4/5 ore.

I metodi per verificare la perfetta cottura del ragù sono 2: la risalita dei grassi in superficie che devono formare uno strato lucido di colore arancio scuro (come nella nostra foto) e, per i puristi, la consistenza del sugo che deve essere tale da mantenere in piedi, dritto nella pentola, un cucchiaio di legno.   

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