La leggenda dei maccheroni al ragù: chi li ha inventati

Come sono nati i maccheroni al ragù? Chi ha inventato il piatto-icona della cucina partenopea? Secondo una leggenda, riportata da Matilde Serao nel suo libro “Leggende Napoletane”, sarebbe stato un mago di nome Chico giunto a Napoli nel XIII secolo con l’obiettivo di inventare un piatto che rendesse felici i napoletani. Ecco la sua storia…..

Al tempo del regno di Federico II di Svevia, nel 1220, nello stretto vico dei Cortellari a Napoli, c’era una casetta stretta ed alta, dalle piccole finestre, con i vetri sporchi e piombati. La porta d’entrata era bassa e oscura; la scale erano sporche e ripide, e di rado si vedevano le finestre aperte. La gente che vi passava davanti frettolosa, pronunciava, borbottando fra i denti, una preghiera o una maledizione. Tutti sapevano che in quella casetta a quattro piani abitava gente malfamata, ma quello che generava maggiore preoccupazione era l’inquilino dell’ultimo piano: Chico il mago. Sebbene Chico uscisse molto raramente e raramente spalancasse le imposte della sua finestrella, la gente sapeva bene della sua magia, ma poco su chi fosse e da dove venisse. Quando venne ad abitare nel vico Cortellari, le donne del vicinato fecero di tutto per informarsi su di lui, ma nulla riuscirono a sapere: la sua origine, la sua famiglia, la sua vita, rimasero nelle tenebre dell’ignoto. Con il tempo, spiandolo e osservandolo, si scoprì che Chico si occupava di preparare magie. Durante la notte non si spegneva mai la lampada della stanzetta dove studiava su grossi volumi di manoscritti impolverati. Dalla cappa nera del suo focolare usciva costantemente un filo di fumo nero, e la sua stanza era piena di alambicchi, fornelli, singolari coltelli di tutte le forme e di altri strumenti in ferro destinati ad usi paurosi. Si diceva che spesso Chico passasse ore intere curvo sopra un pentolino che bolliva e bolliva, e dove sicuramente preparava i suoi sortilegi, sebbene in realtà il suo servo non comperasse in piazza che le solite erbe di cucina, come maggiorana, pomodori, basilico, prezzemolo, cipolle, aglio ed altro. Si diceva, inoltre, che Chico uscisse fuori, sul suo piccolo terrazzino, scuotendo dalle mani e dall’abito una polvere bianca che intossicava l’aria, e che spesso andasse a lavarsi le mani macchiate di rosso in un tinello la cui l’acqua si avvelenava. In realtà se la gente avesse per un momento messo da parte superstizione, si sarebbe accorta che Chico in realtà non era un mago ma un grande inventore, che un tempo era stato molto felice, accerchiato da ricchezze, amici e donne. Però, un giorno si ritrovò solo e povero, ma non triste, e senza scoraggiarsi decise di voler regalare almeno un pò della felicità che aveva vissuto da giovane anche ai napoletani. La voleva regalare attraverso il cibo, perciò tutto il giorno rimaneva chiuso nella sua casetta, aiutato dal suo servo, a preparare sughi e paste che un giorno avrebbe reso nota alla città intera. Per molto tempo la mala sorte lo perseguitò e i suoi esperimenti risultarono sempre fallaci, ma non per questo venne meno la sua costanza. Un giorno, però, nonostante le sue precauzioni, le porte chiuse e le finestre sbarrate, la sua vicina di casa, una donna maliziosa, furba e pettegola di nome Giovannella Di Canzio (chiamata Jovannella), si appostò dietro la porta del terrazzino, spiò e rubò la sua ricetta segreta. Rientrata in casa persuase suo marito Giacomo, sguattero del palazzo reale, affinché riferisse al cuoco del re che lei conosceva “una pietanza di così nuova e tanto squisita fattura da meritare l’assaggio del Re”. Il cuoco, a sua volta, ne discusse col maggiordomo, il quale ne riferì ad un un conte, che ne parlò al re, il quale dette subito ordine che la moglie dello sguattero si recasse nelle cucine reali e cucinasse il piatto. Jovannella andò al palazzo reale e in tre ore preparò tutto. Prese prima del fior di farina, lo impastò con poca acqua, sale e uova, maneggiando la pasta a lungo per raffinarla e per renderla sottile sottile come una tela; poi la tagliò con un suo coltellaccio in piccole strisce, che arrotolò a forma di piccoli cannelli e, fattane una grande quantità, essendo morbidi ed umidicci, li mise ad asciugare al sole. Poi mise in tegame dello strutto di maiale, cipolla tagliuzzata finissima e del sale; quando la cipolla fu soffritta vi mise un grosso pezzo di carne; quando questa si fu rosolata bene ed ebbe acquistato un colore bruno-dorato, la donna vi versò dentro il succo denso e rosso dei pomodori che aveva spremuto in uno straccio; coprì il tegame e lasciò cuocere, a fuoco lento, carne e salsa. Quando arrivò l’ora di pranzo preparò una pentola di acqua bollente dove rovesciò i fili di pasta: nel frattempo che cuocevano,  grattugiò una grande quantità di quel dolce formaggio il cui nome deriva da Parma. Cotta a puntino la pasta, la separò dall’acqua ed in un vassoio di maiolica la condì mano mano con una cucchiaiata di formaggio ed un cucchiaio di salsa. Fu così che la famosa pietanza fu servita al re Federico, il quale, meravigliato e compiaciuto, fece i complimenti alla donna e le chiese come le era venuto in mente un connubio di sapori così armonioso e stupendo. Jovannella rispose che un angelo le era apparso in sogno suggerendole la ricetta. A quel punto il re volle che il suo cuoco apprendesse la ricetta e donò alla Jovannella cento monete d’oro per ricompensarla della felicità che gli aveva regalo quel piatto meraviglioso. Ma non fu solo questa la fortuna di Jovannella: da quel momento ogni conte e ogni dignitario volle avere la ricetta e mandò il proprio cuoco ad impararla da lei, in cambio di un grosso compenso. In poco tempo, la ricetta si diffuse, e tutta Napoli iniziò a cibarsi di quei deliziosi maccheroni, rendendo ricca la Jovannella. Quando Chico apprese la notizia, deluso e amareggiato decise di andarsene e sparire per sempre da Napoli. Naturalmente le persone credettero che se l'era portato via il diavolo. Ma sul punto di morte, Jovannella dopo una vita felice, ricca ed onorata, nella disperazione della sua agonia, confessò il suo peccato e morì urlando come una dannata. La vicenda restò viva nella tradizione popolare, sempre pronta ad essere raccontata, sempre pronta a tener vivo quel mix di magia e mistero che avvolge le storie di Napoli. La leggenda, inoltre, dice che nelle notti di sabato, alla finestrella di quell'ultimo piano, il mago Chico taglia i suoi maccheroni, Giovannella prepara il sugo, il diavolo con una mano gratta il formaggio e con le altre attizza il fuoco sotto la caldaia….

“Ma diabolica o angelica che sia la scoperta di Cicho, essa ha regalato la felicità ai napoletani e nulla indica che non continui a farlo nei secoli dei secoli”. Con questa filosofica, ma veritiera, riflessione di Matilde Serao finisce il racconto della leggendaria nascita dei maccheroni al ragù di carne.