‘A zuppa ‘e carnacotta: storia e ricetta del piatto tipico napoletano

Dal classico “cuppitiello” codita fresca, al sugo o con le patate, sono tanti i modi in cui viene consumata la trippa a Napoli. Ma una delle ricette più famose è sicuramente ‘a zuppa ‘e carnacotta (detta anche ‘a zuppa e’ zandraglie). Come tutte le pietanze tipiche napoletane, è un piatto antico e poverissimo che prevede trippa e frattaglie varie,  pomodori, sedano, carote, cipolla, peperoncino e una spolverata finale di parmigiano o pecorino. La zuppa viene servita calda con fette di pane raffermo in un’ampia ciotola, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso. Questo piatto ha rappresentato per anni il pasto gustoso della povera gente e dei salariati, che, non potendo permettersi pietanze costose, preferiva non buttare via nulla del maiale, sfruttando tutti i suoi scarti. Fin dal 1600, infatti, le interiora e frattaglie varie degli animali non essendo considerate adatte ai palati raffinati della Famiglia Reale di Napoli, venivano donate alle povera gente in segno di magnanimità di sua maestà. Fuori le cucine del Palazzo Reale i cuochi distribuivano ai poveri i resti animali che a palazzo non venivano consumati, ma che per il basso ceto costituivano un pasto sostanzioso e prelibato. I cuochi francesizzati gridavano “Et voilà, les entrailles, magnatevelle!” rivolgendosi a coloro che correvano per  contendersi gli avanzi davanti alle porte delle nobili cucine. Ad accaparrarsi questi avanzi accorrevano le donne dai quartieri: sbraitavano e si agitavano animatamente fino a darsele di santa ragione, pur di ottenere il cibo conteso. Ed è proprio da loro che deriva l’appellativo di “zandraglie”: le donne del popolino che accorrevano per contendersi gli scarti gettati via dalle cucine del Palazzo Reale. Ancora oggi si utilizza l’espressione “Sì na zandraglia” per fare riferimento a donne che si agitano e urlano in modi poco appropriati al gentil sesso. Oltre al termine “zandraglia”, c’è un altro termine ancora diffuso oggi: ‘o carnacuttaro, che non va confuso col venditore ambulante di ‘o pere e ‘ o musso (piede di maiale e muso del vitello), perché al contrario di quest’ultimo, ’o carnacuttaro preparava i piatti nella sua cucina e li serviva bollenti, appena estratti dal loro brodo denso e grasso. Se aggiungiamo le tipiche friselline di grano otteniamo la “zuppa di carnacotta”. Gli ambulanti che, invece, vendevano le trippe lavate, lessate, sbiancate, tagliate in piccoli pezzi e disposti su fogli di carta oleata cosparse di sale e limone, si chiamavano i ventraiuoli (in qualche vicolo di Napoli capita ancora oggi di trovarli). La Piazza del Pendino, poco distante da Piazza Mercato, era il luogo dove ci concentravano la gran parte delle botteghe dei carnacottari che gridavano “Tengo o musso, o pere ‘e puorco, o callo ‘e trippa!”. Oggi queste botteghe sono scomparse, ma la trippa possibile trovarla in quasi tutte le macellerie di Napoli. Alla Pignasecca, quartiere storico di Napoli, troviamo, ad esempio, una tripperia che si chiama appunto “Le Zandraglie”. Qui è possibile gustare ‘o pere ‘e 'o musso, la trippa al pomodoro, la zuppa di carnacotta o la trippa cacio e uova. Insomma un luogo dove ancora oggi è possibile gustare i sapori e le atmosfere della Napoli di una volta.

La Ricetta tradizionale della Zuppa e' carnacotta