Zeppola di San Giuseppe: storia e ricetta del dolce della festa del papà

Una leggenda farebbe risalire la nascita di questo dolce alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si racconta che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle

Un bignè fritto ripieno di crema pasticcera, sulla cui sommità è posta un’amarena o una ciliegina sotto spirito. Si tratta della famosa zeppola fritta, dolce tipico napoletano che da tradizione viene consumato il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe, la festa del papà. Nonostante questo dolce venga preparato anche in altre regioni dell’Italia meridionale, la storia attribuisce la paternità alla città partenopea. La prima ricetta ufficiale si trova, infatti, nel trattato di Cucina Teorico-Pratico del noto gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che nel 1837 la trascrisse nel suo libro in lingua napoletana. La ricetta della zeppola classica suggerita dal Cavalcanti è molto semplice e prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un pò di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. Nonostante la prima stesura della ricetta sia del 1837, le zeppole esistevano già da secoli. Come per molti piatti della tradizione culinaria partenopea, anche la zeppola è legata alla leggenda.

Le leggende sull’origine della “Zeppola”

La prima leggenda, di matrice cristiana, farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si racconta che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. Sembrerebbe che a Napoli, per devozione al Santo, ad un certo punto si sia sviluppata la figura dello “zeppolaro di strada”. Questo antico mestiere è esistito fino a qualche anno fa: per i vicoli del centro storico di Napoli, era, infatti, facile incontrarli con i loro banchetti posti davanti alle botteghe dove vendevano le zeppole appena fritte nell’olio bollente. A descriverci l’arte di questi artigiani è Goethe, in visita nel capoluogo partenopeo alla fine del 1700: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti… ”. Una seconda leggenda, invece, ci allontanerebbe da Napoli per condurci a Roma, durante le celebrazioni delle Liberalia (feste organizzate dai romani in onore delle divinità del vino e del grano). Durante queste feste, che si celebravano il 17 marzo, per omaggiare Bacco e Sileno (suo precettore e compagno di baccanali) si bevevano litri di vino e ambrosia accompagnati da frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente. Con l’ascesa dell’Imperatore Teodosio II, che proibì qualsiasi culto pagano, non furono più celebrate le Liberalia. Ma è probabile che nel tempo siano state assimilate ugualmente dal cattolicesimo che fissò due giorni più tardi la festa di San Giuseppe (divenuta poi festa del papà nel 1968). Le zeppole che oggi portano il nome del Santo, altro non sarebbero, quindi che le discendenti delle antiche frittelle romane.

La forma della "Zeppola"

Originariamente le zeppola aveva un aspetto molto diverso da quello moderno. Chi è stato, allora, ad aver inventato la forma che oggi conosciamo? Sebbene non è ancora possibile affermarlo con certezza, pare siano state le monache dello Splendore e della Croce di Lucca o le monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno nel 1700. Altri, ritengono, invece, che la ricetta attuale della zeppola sia opera di Pintauro, ideatore della rinomata sfogliatella, il quale, rivisitando le antiche frittelle romane e ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso. La zeppola di San Giuseppe, dunque, nasce fritta anche se oggi si trovano versioni “light” e meno caloriche, come quella al forno.

Origine della parola “Zeppola”

Sull’origine della parola “zeppola” ci sono pareri discordanti. Alcuni ritengono che derivi dal latino serpula(m), serpe, il che giustificherebbe la forma di serpente attorcigliato su se stesso. Morfologicamente, peraltro, sarebbe normale il passaggio da s a z e l’assimilazione di rp in pp. Altri, invece, sostengono che il nome derivi da zeppa, dal latino cippus, con cui a Napoli si identifica il fermo di legno che si utilizza per correggere i difetti di misura nei mobili. La zeppa è piccola, e per questo somiglia a quel “pizzico” di pasta lievitata che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia fino a dar vita alla pasta cresciuta. Altri ancora collegano le zeppole alla cymbala(m), un’imbarcazione fluviale dal fondo piatto e con l’estremità arrotondata simile alla forma di una ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala sarebbe diventato zippula, da cui zeppola. Un’ipotesi, invece, associa la radice etimologica a saeptula, da saepio, cingere, un termine che designava genericamente gli oggetti di forma rotonda. Un’ultima tesi, infine, ricollega il termine a Zi’ Paolo, nome del presunto friggitore napoletano che alcuni considerano l’inventore della zeppola da strada.

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