Spaghetti alle vongole: il sapore della tradizione

Un primo della tradizione per i grandi Cenoni partenopei delle Vigilie di Natale e Capodanno

Spaghetti alle vongole

Per questo meraviglioso piatto della tradizione che a Napoli apre, solitamente, i grandi Cenoni delle vigilie di Natale e Capodanno, la "regola" più importante è una sola: scegliere materie prime sicure e di ottima qualità.

INGREDIENTI per 4 persone  

1 kg di vongole veraci (oppure mezzo kg di vongole e mezzo kg di lupini, più economici ma altrettanto saporiti)
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
320 gr di spaghetti
1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
sale e pepe q.b

PREPARAZIONE 

Controllate le vongole, eliminando quelle rotte o quelle aperte. Fatele poi spurgare bene. L'ideale sarebbe immergerle in acqua di mare, ma in casa potete riprodurne l'effetto con acqua e sale grosso. Mettete le vongole in frigo in una scodella, immerse in acqua fredda con una manciata di sale grosso (35 gr di sale per ogni litro d'acqua), per 3-4 ore. Cambiate l'acqua (sempre aggiungendo del sale grosso) un paio di volte, finché non troverete più residui di sabbia. Poi sciacquatele delicatamente sotto l'acqua corrente e scolatele bene prima di cuocerle. In questa fase, scartate nuovamente le vongole che trovate rotte o già aperte oppure quelle che, picchiettate sul lavello, caccino ancora granellini di sabbia.

Ora potete procedere alla cottura. Fate imbiondire l'aglio in un'ampia padella con un bel giro abbondante d'olio extra vergine e parte del prezzemolo (lavato e tagliuzzato). Aggiungete le vongole, fatele saltare a fiamma vivace qualche secondo, poi sfumate con il vino oppure con un mestolo di acqua della pasta in cottura. Coprite con il coperchio, abbassate un poco la fiamma e lasciate che le vongole cuociano aprendosi completamente, poi spegnete il fuoco. 

Intanto, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli ben al dente e trasferiteli nella padella con il sugo delle vongole. Fate salatare un paio di minuti (se necessario, aggiungete anche qualche cucchiaio di acqua di cottura) e insaporire bene gli spaghetti. Spegnete e completate con il prezzemolo tritato rimasto e con una macinata di pepe .

NOTE E CONSIGLI:

Per una versione un po' “rossa” del piatto, basterà aggiungere qualche pomodorino fresco (lavato, tagliato in due e privato dei semi) alle vongole in cottura.

Se preferite, potete sgusciare parte delle vongole prima di aggiugervi gli spaghetti.

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