La ricetta della Pizza fritta con cicoli e ricotta

Anticamente si chiamava anche pizza “a ogge a otto” perché veniva mangiata nell’immediato ma pagata a otto giorni

E’ un piatto simbolo della tradizione culinaria partenopea dalle origini molto antiche. Nel dopoguerra la pizza fritta era ripiena di cicoli e ricotta, oppure un semplice impasto senza ripieno, e veniva fritta in dei grossi pentoloni nelle botteghe che avevano il bancone sulla strada. Si chiamava anche pizza “a ogge a otto” perché veniva mangiata nell’immediato ma pagata a otto giorni: la pizza fritta era, infatti, una pietanza povera, considerata più economica della sua versione a legna. A questo piatto Vittorio De Sica dedicò la celebre scena de “L’oro di Napoli” in cui l’attrice-icona della Napoli popolare Sofia Loren cuoceva la pizza fritta in un grosso pentolone per strada. Prepararla è davvero semplice, basta fare attenzione ai dosaggi e seguire attentamente il procedimento. Ecco la ricetta tradizionale:

Ingredienti per 4 persone 

Per l’impasto:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina maritoba
  • 250 ml di acqua
  • 5 g di lievito
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di zucchero

Per il ripieno:

  • 350 g di ricotta di bufala
  • 150 g di fiordilatte di Agerola
  • 50 g di parmigiano grattuggiato
  • 150 g di cicoli di maiale
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per friggere:

  • 1 l olio di semi

Procedimento:

Per l’impasto, disponete la farina a fontana, amalgamate tutti gli ingredienti tranne il livieto che verrà aggiunto solo alla fine dopo essere stato precedentemente sciolto in poca acqua tiepida. Il composto ottenuto dovrà risultare liscio e compatto. Ponete l’impasto in frigorifero coperto con un panno e fatelo lievitare per almeno 24 ore. Il giorno successivo tirate fuori l’impasto e formate panetti da circa 200 g. Lasciateli lievitare per altre 2-3 ore a temperatura ambiente sempre coperti da un panno. Stendete con le mani i panetti su un banco infarinato e guarnite metà di ognuno con la ricotta, i cicoli, i cubetti di fiordilatte, una presa di sale e abbondante pepe.Chiudete la pizza a mezzaluna e comprimete i bordi avendo cura di eliminare l’aria in eccesso. Riscaldate l’olio a 180°; raggiunta la temperatura, friggete la pizza irrorandola continuamente di olio con l’aiuto di una schiumarola al fine di ottenere un rigonfiamento della pasta. Appena sarà ben dorata, ponetela su un foglio di carta assorbente e servitela bollente.

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi

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