Speciale Pasqua napoletana: la ricetta della Pastiera

Una "crostata" di grano e ricotta tipica delle festività pasquali, immancabile sulle tavole delle famiglie partenopee. Si comincia a prepararla il giovedì santo e la si gusta fino al lunedì in albis

Pastiera

Ogni festività che si rispetti esige il suo dolce tradizionale e Napoli omaggia la Pasqua con un "dessert" d'eccezione: la Pastiera, regina indiscussa delle torte fatte in casa. Continuiamo la nostra speciale rubrica culinaria, dedicata al menu pasquale, proprio con questo tipico dolce.

Le sue origini sono di certo antiche e ormai miste a narrazioni leggendarie, una nascita intrisa di storie che vanno dai Borboni alla sirena Partenope. Quel che è certo è che la Pastiera, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo,  non manca mai nel menu di Pasqua dei napoletani. E' il dolce che accompagna tutto il periodo delle festività: mobilita la famiglia durante tutta la settimana pre-pasquale, con la sua lunga preparazione e poi si continua a gustarla fino al lunedì di Pasquetta.

Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la sua ricetta, tramandata da generazioni. Dopo quella del Tortano, NapoliToday vi propone una ricetta classica della pastiera, con delle note per eventuali varianti. Fateci sapere come preparate la vostra, se preferite le ricette tradizionali o le più moderne e originali varianti e soprattutto scriveteci quanto vi piace questo dolce simbolo della nostra tradizione culinaria.


INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA (se la si acquista congelata occorre un panetto da 1 kg)
 
600 gr di farina, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro, 4 uova, 1 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo), 2 bustine di vanillina o i semini di una bacca di vaniglia

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

8 uova (6 intere + 2 tuorli), 600 gr di grano precotto (si trova in confezioni da 580 gr che sono sufficienti), 600 gr di zucchero, 700 gr di ricotta, 150 gr di canditi misti, 1 arancia (premuta), 350 gr di latte, 2 bustine di vanillina, 1 noce di burro (circa 30 gr), 1 fiala di fiori d’arancio, 1 pizzico di cannella (facoltativo)

PROCEDIMENTO PRIMO GIORNO

1.    Cuocere il grano con il latte e il burro per circa 15-20 minuti, mescolando spesso finché il tutto diventerà cremoso. Far raffreddare e conservare in frigo, coperto, fino al giorno dopo
2.     Lavorare lo zucchero con la ricotta con un frustino, rendere il composto soffice e liscio. Coprire bene e conservare in frigo

PROCEDIMENTO SECONDO GIORNO

1.    Preparare la pasta frolla disponendo in una ciotola la farina con al centro lo zucchero, le uova, il burro a tocchetti, il lievito e la vanillina. Lavorare velocemente la frolla fino a formare una palla con l’impasto. Lasciare riposare la pasta frolla in frigo ricoperta da una pellicola per mezz’ora
2.    Unire i due composti preparati il giorno prima (ricotta e grano) delicatamente, poi unire le uova una alla volta, i canditi a pezzetti, la fiala di fiori d'arancio, la premuta di arancia, la vanillina, la cannella (eventualmente).
3.    Stendere con un matterello la pasta frolla su carta forno infarinata (tenendone da parte un po’ per le strisce decorative) e poi capovolgerla delicatamente in uno stampo da pastiera, sistemando bene i bordi.
4.    Versare la farcia e poi coprire con strisce di pasta frolla, tagliate con un rondella ondulata, disposte in modo tale da ottenere dei rombi.
5.    Infornare la pastiera a 180 gradi (forno già caldo) per circa 80 minuti. Il tempo di cottura comunque può variare molto a seconda di quanto è alta la pastiera, potrebbe bastare un’ora, è importante controllare costantemente la cottura: la pastiera deve risultare ambrata.

NOTE E VARIANTI: sono diverse le modifiche che si possono apportare alla classica ricetta, a seconda dei gusti si può accontentare tutta la famiglia, ad esempio è ormai diventata prassi aggiungere alla farcia della crema pasticciera. Per una pastiera realizzata con le dosi sopra indicate basterà aggiungere circa 400 gr di crema pasticciera ed eliminare un uovo dalla farcitura se necessario.

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