Ricetta della Genovese... un sugo tutto napoletano

A dispetto del nome, questo è uno dei piatti forti della cucina partenopea. Un sugo di carne e cipolle con il quale si può condire anche la pasta per ottenere un favoloso pasto completo

Pasta alla genovese

Il piatto che vi presentiamo oggi è, dopo il ragù, il caposaldo della cucina tradizionale napoletana (soprattutto quella domenicale): la genovese.

Si tratta di un sugo di carne tirata con le cipolle con il quale a Napoli si condisce anche la pasta, ottenendo così un pranzo completo.
Nonostante il suo nome, il piatto è praticamente sconosciuto a Genova ed è una pietanza tutta partenopea, anche se pare sia stata importata a Napoli da mercanti genovesi nel XV secolo, nel periodo aragonese. Le ipotesi però sono tante e diverse.

Per una buona riuscita del piatto è necessario munirsi di molta pazienza: la preparazione richiede tempo e “dedizione” come si dice a Napoli. La cipolla deve cuocere per molto tempo affinché non risulti indigesta, inoltre bisogna prestare molta attenzione alla cottura della carne che deve rosolare lentamente per evitare che si bruci.

INGREDIENTI:
1 kg di carne di manzo tagliato a pezzi grossi (“piccione” muscolo di primo taglio), 2 kg di cipolle, un gambo di sedano, 1 carota non molto grande, 150 gr di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale q.b.

PREPARAZIONE:

1.    Affettare sottilmente le cipolle, pulire la carota e tritarla minutamente insieme al sedano. Mettere il tutto con la carne in una pentola, salare, aggiungere l’olio e far rosolare a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.  
2.    Quando le cipolle saranno ben appassite aggiungere un bicchiere di vino e far continuare la cottura, sempre a fuoco lento.
3.    Aggiungere un po’ d’acqua di tanto in tanto, se necessario. Far cuocere il sugo per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto.  A fine cottura dovrete ottenere una salsa densa e marroncina e le cipolle dovranno essere completamente cotte e disfatte, devono diventare una vera e propria crema.

NOTE:

Con questo sugo potete condire circa 500 gr di penne (o altro tipo di pasta corta), insaporite in primo piatto con una spolverizzata di pepe e con abbondante parmigiano grattugiato

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