Il piatto che vi presentiamo oggi è, dopo il ragù, il caposaldo della cucina tradizionale napoletana (soprattutto quella domenicale): la genovese.

Si tratta di un sugo di carne tirata con le cipolle con il quale a Napoli si condisce anche la pasta, ottenendo così un pranzo completo.
Nonostante il suo nome, il piatto è praticamente sconosciuto a Genova ed è una pietanza tutta partenopea, anche se pare sia stata importata a Napoli da mercanti genovesi nel XV secolo, nel periodo aragonese. Le ipotesi però sono tante e diverse.

Per una buona riuscita del piatto è necessario munirsi di molta pazienza: la preparazione richiede tempo e “dedizione” come si dice a Napoli. La cipolla deve cuocere per molto tempo affinché non risulti indigesta, inoltre bisogna prestare molta attenzione alla cottura della carne che deve rosolare lentamente per evitare che si bruci.

INGREDIENTI:
1 kg di carne di manzo tagliato a pezzi grossi (“piccione” muscolo di primo taglio), 2 kg di cipolle, un gambo di sedano, 1 carota non molto grande, 150 gr di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale q.b.

PREPARAZIONE:

1.    Affettare sottilmente le cipolle, pulire la carota e tritarla minutamente insieme al sedano. Mettere il tutto con la carne in una pentola, salare, aggiungere l’olio e far rosolare a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.  
2.    Quando le cipolle saranno ben appassite aggiungere un bicchiere di vino e far continuare la cottura, sempre a fuoco lento.
3.    Aggiungere un po’ d’acqua di tanto in tanto, se necessario. Far cuocere il sugo per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto.  A fine cottura dovrete ottenere una salsa densa e marroncina e le cipolle dovranno essere completamente cotte e disfatte, devono diventare una vera e propria crema.

NOTE:

Con questo sugo potete condire circa 500 gr di penne (o altro tipo di pasta corta), insaporite in primo piatto con una spolverizzata di pepe e con abbondante parmigiano grattugiato