Fritta o con le scarole, perchè alla Vigilia di Natale si pranza con la pizza

Come usanza vuole, la Viglia è di magro: i napoletani preferiscono “preparare” lo stomaco e mangiare “leggero” in vista della grande “abbuffata” del 25 dicembre. A cena un menù a base di pesce e verdure, e a pranzo? Uno spuntino “light” con la pizza

Fritta o con le scarole? La tradizione napoletana lo impone: il 24 dicembre si pranza con la pizza! Come usanza vuole, la Viglia è di magro, non si mangia carne: i napoletani preferiscono “preparare” lo stomaco e mangiare “leggero” (si fa per dire) in vista della grande “abbuffata” del giorno dopo. A cena un menù a base di pesce e verdure, e a pranzo? Uno spuntino “light” con la pizza di scarole. Capperi, pinoli, olive nere, uva passa e scarola: si tratta di una pizza rustica preparata con la pasta per pizza o, se si preferisce, con la pasta brisè, e cotta nel forno. Questo rustico, essendo farcito quasi interamente di verdura, era considerato un pasto magro e quindi perfetto per la Vigilia. Storicamente l’ingrediente principale era un altro: le bietole. Infatti, sulle tavole dei napoletani il 24 dicembre arrivava la “pizza con la jeta”, ossia la bietola, un piatto perfetto per il clima festivo eppure “di magro” della Vigilia. Spesso la pizza avanzata a pranzo veniva e viene tutt’oggi “riciclata” e servita tra gli antipasti del cenone. Ma c’è chi alla pizza di scarole di mammà, preferisce fare tappa in una delle migliori friggitorie della città per gustare un’altra specialità partenopea: la pizza fritta, anch’essa pietanza tipica del pranzo della Vigilia. C’è quella ripiena con cicoli, ricotta e pepe, quella con il pomodoro e mozzarella o quella con le scarole: la varianti sono davvero tante. La pizza fritta nasce come cibo per i poveri della Napoli antica, i quali non potendosi permettere la pizza “altolocata”, quella cotta in forno, ripiegavano sulla versione fritta, decisamente più economica. Anticamente veniva venduta dalle mogli e figlie dei pizzaioli che, per contribuire all’economia domestica, friggevano gli impasti preparati dai mariti e, con un “bancariello” fuori ai vasci (bassi), li vendevano vuoti o ripieni ai nullatenenti del quartiere. Le chiamavano "pizze a ogge a otto" perchè la pizzaiola appuntava su un quadernetto il nome del cliente, che aveva otto giorni di tempo per racimolare i soldi e saldare il conto. Oggi questo tipo di pizzerie non esiste più, ma la pizza fritta di una volta si può ancora mangiare in una delle tante friggitorie sparse per la città. Per chi volesse onorare la tradizione della pizza fritta nel giorno della Vigilia, ecco un elenco delle più famose:

  • La Masardona (VIA GIULIO CESARE CAPACCIO, 27)
  • Starita a Materdei (VIA MATERDEI, 27/28)
  • Di Matteo (VIA DEI TRIBUNALI 94)
  • Da Concettina ai Tre Santi (VIA ARENA DELLA SANITÀ, 7 BIS)
  • Da Zia Esterina (PIAZZA TRIESTE E TRENTO, 53 | VIA TRIBUNALI, 35 | VIA LUCA GIORDANO, 33)
  • Antica Pizzeria De’ Figliole (VIA GIUDECCA VECCHIA 39)
  • La figlia del Presidente (VIA DEL GRANDE ARCHIVIO, 23/24)

Per chi invece preferisse preparare in casa la pizza di scarola, ecco la ricetta:

INGREDIENTI:

Per l’impasto

  •  500 gr di farina tipo “0”
  • 1 panetto di lievito

Per il ripieno

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  • 1,2 Kg di scarola
  • 2 cucchiai di capperi dissalati
  • 80 g di acciughe sott’olio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 100 g di olive nere di Gaeta
  • un pizzico di sale
  • pepe
  •  2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di uva sultanina

PREPARAZIONE: Diluire il lievito in acqua tiepida. In una ciotola versare la farina, sale, acqua, lievito e olio. Impastare il tutto finché non si ottiene una panetto morbido. Coprire il panetto con un canovaccio umido e lasciarlo crescere per almeno 3 ore. Prendere i cespi di scarola e tagliare le estremità. Dividere le foglie, sciacquarle e metterle a bollire in una pentola con un dito d’acqua per 10 minuti. Scolare la scarola e soffriggerla in padella con l’olio e l’aglio, versare i capperi già dissalati, le olive nere denocciolate, i pinoli e l’uvetta. Far cuocere il tutto per circa 1o minuti, lasciare raffreddare e aggiungere un pizzico di sale. Quando il panetto sarà cresciuto dividerlo in due porzioni: la parte più grande servirà per la base della pizza, quella più piccola per ricoprirla. Dopo aver fatto riposare i due panetti per un’oretta, prendere il più grande e stenderlo con il mattarello. Adagiarlo sulla base di una teglia unta d’olio e versare sopra la scarola cotta. Ricoprire con il pezzo di pasta rimasto sigillando i bordi con l’aiuto di una forchetta. Spennellare la superficie della pizza con dell’olio e fare cuocere in forno per circa 30 min a 220 gradi. Sfornare quando la superficie della pasta risulterà dorata.

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