'A Parmigiana ‘e cucuzzielli: la ricetta napoletana

Quando ci dicono “parmigiana” subito pensiamo a quella di melanzane, ma tipica napoletana è anche la parmigiana di zucchine o di cucuzzielli (in dialetto). Un piatto saporito e nutriente che può essere servito sia come contorno che come secondo. Le zucchine sono sempre state protagoniste della cucina napoletana - pensiamo alle zucchine alla scapece, alle zucchine indorate e fritte, ecc. - , ma è con la parmigiana che il cucuziello fa la sua perfomance più alta. Come si prepara questo piatto così saporito e amato dai napoletani? Lo abbiamo chiesto a Paola de Rosa, appassionata ed esperta delle ricette della tradizione culinaria partenopea, che ci ha svelato l’antica ricetta napoletana.

Ingredienti per 4 persone:

• 3/4 di zucchine grosse
• olio di arachide
• 4 uova
• farina q. b.
• 1 bottiglia di passata di pomodoro
• cipolla
• olio extravergine di oliva
• basilico
• 300 gr di provola
• sale
• parmigiano
• pepe

Procedimento:

Tagliale le zucchine a fette spesse mezzo centimetro, adagiatele su un canovaccio e lasciatele essiccare al sole (in questo modo perderanno parte della loro acqua di vegetazione). Preparate il sugo di pomodoro: tagliate la cipolla e versatela in una padella con un filo d’olio, lasciatela soffriggere e aggiungete la passata di pomodoro (lasciate cuocere il sugo non molto). Quando le zucchine avranno perso parte della loro acqua di vegetazione, friggetele un pò alla volta in una padella con l’olio di arachide. Una volta fritte adagiatele su carta assorbente o su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso. Dopo avere fritto le zucchine sbattete le uova con un pò di sale e un pò di pepe. Prendete le zucchine fritte, versatele prima nella farina e poi nell’uovo e friggetele un’altra volta. Dopo aver fritto tutte le zucchine, prendete una pirofila o un ruoto di 24 cm, versate un pò di sugo e sopra adagiate le fette di zucchine indorate e fritte, la provola a cubetti, il parmigiano, il basilico, e nuovamente il sugo. Procedete in questo modo realizzando 3 strati fino ad esaurire tutte le zucchine. Infornate la parmigiana nel forno caldo a 180° per una ventina di minuti e, una volta cotta, fatela grillare per 5 minuti la parte superiore. Sfornate, fate riposare la parmigiana per un pò, e impiattate.. buon appetito!

Nota: Per una versione più "light" potete tagliare le zucchine più sottili ed evitare la prima delle due fritture.